图书介绍
高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材 烹饪营养教程pdf电子书版本下载
- 何宏编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518412556
- 出版时间：2017
- 标注页数：345页
- 文件大小：119MB
- 文件页数：14214279页
- 主题词：烹饪－营养学－高等职业教育－教材
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图书目录
第一讲 概论·消化系统 1
第一节 营养概论 1
第二节 营养与健康 5
第三节 人体消化系统 9
第四节 食物的消化和吸收 12
同步练习 16
第二讲 蛋白质 19
第一节 氨基酸 19
第二节 蛋白质及其生理功能 22
第三节 蛋白质的营养价值评价 24
第四节 蛋白质的食物来源及需要量 27
同步练习 31
第三讲 碳水化合物 34
第一节 碳水化合物种类 34
第二节 碳水化合物的功能与食物来源 38
第三节 膳食纤维 42
第四节 食物血糖生成指数 44
同步练习 48
第四讲 脂类及能 51
第一节 食物中的脂类物质 51
第二节 脂类的生理功能与食物来源 56
第三节 反式脂肪酸 59
第四节 能量 62
同步练习 67
第五讲 矿物质 70
第一节 矿物质概述 70
第二节 钙 72
第三节 其他常量元素 76
第四节 微量元素 82
同步练习 90
第六讲 维生素 94
第一节 维生素概述 94
第二节 脂溶性维生素 96
第三节 水溶性维生素（上） 102
第四节 水溶性维生素（下） 109
同步练习 115
第七讲 水·生物活性成分 118
第一节 水 118
第二节 生物活性成分概述 122
第三节 生物活性成分（上） 126
第四节 生物活性成分（下） 133
同步练习 139
第八讲 动物性食物营养价值 142
第一节 食材营养价值评价 142
第二节 畜禽肉的营养价值 146
第三节 乳蛋类的营养价值 150
第四节 水产品的营养价值 155
同步练习 158
第九讲 植物性食物营养价值 161
第一节 粮食的营养价值 161
第二节 果品营养价值 166
第三节 蔬菜营养价值（上） 170
第四节 蔬菜的营养价值（下） 174
同步练习 177
第十讲 其他食物营养价值 180
第一节 调味品的营养价值 180
第二节 糖及甜味食物的营养价值 185
第三节 食用油的营养价值 190
第四节 茶酒的营养价值 194
同步练习 201
第十一讲 食材营养价值的变化 205
第一节 食材加工保藏对营养价值的影响 205
第二节 导致食材营养损失的因素 209
第三节 营养素保留率 213
第四节 食材的选择与搭配 215
同步练习 219
第十二讲 烹饪过程中食物营养的变化 222
第一节 烹饪过程中常量营养素的变化 222
第二节 烹饪过程中微量营养素和水的变化 228
第三节 烹饪方法对营养的影响 234
第四节 合理烹调 238
同步练习 243
第十三讲 膳食结构与膳食指南 247
第一节 膳食结构 247
第二节 中国居民膳食指南：一般人群 250
第三节 中国居民膳食指南：特定人群 253
第四节 中国居民膳食指南：宝塔·餐盘·算盘 261
同步练习 268
第十四讲 食物营养成分表的应用 272
第一节 食物成分数据库 272
第二节 中国食物成分表 274
第三节 膳食营养素含量的计算 280
第四节 食品营养标签 284
同步练习 292
第十五讲 食谱设计的原则和方法 297
第一节 食谱设计的原则 297
第二节 营养素的计算方法 305
第三节 食谱的设计方法 309
第四节 食谱的评价与调整 316
同步练习 320
第十六讲 慢性病人群的膳食营养 323
第一节 健康生活方式与肥胖病的膳食营养 323
第二节 心脑血管疾病的膳食营养 328
第三节 糖尿病、痛风病的膳食营养 334
第四节 骨质疏松、肿瘤的膳食营养 338
同步练习 342