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目录 1

第一章 牛乳的基本知识 4

第一节 牛乳的化学成分及理化特性 4

第二节 加热和冻结对牛乳的影响 14

第三节 乳中微生物及其对乳质影响 17

第二章 牛乳的收购检验与预处理 26

第一节 牛乳的收购检验及质量评定 26

第二节 原料乳的预处理 37

第一节 概述 43

第三章 消毒牛乳的加工 43

第二节 生产工艺与设备 45

第三节 乳品加工设备的洗涤和消毒 62

第四章 乳粉制造 64

第一节 乳粉的种类及质量标准 64

第二节 乳粉的生产方法 67

第五章 发酵乳制品 103

第一节 发酵剂的制造 103

第二节 酸奶生产 109

第三节 酸乳饮料 117

第一节 淡炼乳 120

第六章 炼乳生产 120

第二节 淡炼乳的质量标准及其缺陷 129

第三节 加糖炼乳 131

第四节 甜炼乳质量指标及其缺陷 139

第七章 奶油制造 145

第一节 奶油的种类及性质 145

第二节 奶油生产工艺 147

第三节 奶油的储藏和运输 161

第四节 奶油的质量缺陷及其原因 161

第五节 奶油的质量指标 162

第八章 干酪素加工 164

第一节 干酪素的生产工艺 164

第二节 干酪素的缺陷及原因 167

第三节 干酪素的等级标准 168

第九章 乳糖生产 169

第十章 冰淇淋生产 174

第一节 冰淇淋生产工艺 177

第二节 冰淇淋生产设备 188

第三节 新建冰淇淋车间的要求 205