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目录 1

第一章 饮食业餐厅服务发展概述 1

第一节 萌芽时期 1

第二节 初具规模时期 2

第三节 鼎盛繁荣时期 5

第四节 承前启后时期 9

第五节 餐厅服务工作的发展 13

第二章 餐厅服务工作的重要性与服务人员应具备的素质 19

第一节 餐厅服务工作的重要性 19

第二节 服务人员应具备的素质 26

第三章 餐厅服务的基本技能 35

第一节 餐巾折花 35

第二节 托盘 39

第三节 摆台 41

第四节 台斟酒 45

第五节 上菜与分菜 48

第六节 撤换餐具 53

第四章 中餐接待服务 57

第一节 零餐服务 57

第二节 团体包餐服务 62

第三节 宴会服务 64

第四节 茶市、音乐茶座服务 67

第五章 西餐接待服务 71

第一节 西餐概述 71

第二节 零餐与宴会服务 74

第三节 鸡尾酒会、冷餐会服务 78

第四节 酒吧、咖啡厅服务 82

第六章 宾客饮食习惯与要求 89

第一节 我国主要地区人们的饮食习惯 90

第二节 我国部分少数民族的饮食习惯 94

第三节 部分国家人们的饮食习惯 100

第四节 部分常见疾病患者的饮食宜忌 109

第五节 不同年龄、职业、就餐的目的宾客的饮食要求 116

第七章 拟定菜单和选用、配制佐料 120

第一节 拟定菜单的依据与原则 120

第二节 中餐菜单 122

第三节 西餐菜单 126

第四节 常用佐料的选用和配制 128

第一节 产生矛盾的主要因素 131

第八章 妥善处理服务工作中的各种矛盾 131

第二节 妥善处理矛盾的正确思想和方法 135

第三节 常见矛盾处理法（20例） 139

第九章 酒与饮料的知识 144

第一节 酒的分类、特点与保管 144

第二节 中、外名酒 151

第三节 鸡尾酒 159

第四节 饮料 163

第十章 餐厅管理基础知识 167

第一节 服务工作全面质量管理 167

第二节 餐厅组织结构与工作流程 176

第三节 餐厅布置与人员、物品配备 182

第四节 卫生管理 186

第五节 常用物品的保管 189