旅馆餐饮服务与运转pdf电子书版本下载

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目录 1

第一章 概论 1

第一节 餐饮业简介 1

第二节 餐厅的种类与功能 3

第三节 服务人员的招聘与培训 10

第四节 服务人员应有的素质 19

第二章 餐饮部门组织结构与职责 27

第一节 组织结构图 27

第二节 餐厅各级职务基准书 29

第三章 餐厅布置与设备 61

第一节 餐厅设计 62

第二节 餐厅设备 82

第三节 餐厅电脑及其使用 105

第四章 餐务组工作组织 115

第一节 职责 115

第二节 工作范围 118

第三节 运转组织 124

第四节 基本洗涤程序 133

第五章 餐厅服务的主要环节 139

第一节 餐前准备 139

第二节 开餐服务 149

第三节 就餐服务 158

第四节 餐厅酒水服务 171

第六章 中、西餐服务方式 179

第一节 中餐服务方式 179

第二节 西餐服务方式 185

第三节 房内用餐和客房小酒吧 211

第七章 餐厅烹制表演 225

第一节 切割技巧 229

第二节 燃焰表演 249

第三节 实例介绍 256

第一节 概述 269

第八章 餐巾摺花 269

第二节 餐巾摺花图谱 277

第九章 餐厅服务运转 296

第一节 中餐厅 296

第二节 咖啡厅 316

第三节 扒房 334

第十章 宴会服务与运转 348

第一节 概述 348

第二节 宴会的预订 355

第三节 宴会服务与组织 376