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目录 1

第一章 样品的制备及保存 1

1.1采样 1

1.2样品储存 6

1.3样品制备的前处理 8

1.4样品溶液的制备 13

第二章 食品感官检查 34

2.1食品质量特性与感官检查 34

2.2感官量 36

2.3感官检查的种类 37

2.4感官检查方法与实例分析 37

第三章 食品的物理检验方法 41

3.1比重 41

3.2折光度 50

3.3旋光度 50

3.4粘度 50

3.5熔点 53

第四章 食品的仪器分析法 55

4.1折光分析法 55

4.2旋光分析法 58

4.3紫外－可见分光光度法 60

4.4荧光分析法 69

4.5原子吸收分光光度法 74

4.6电位分析法 85

4.7层析法 93

4.8气相色谱法 108

4.9高效液相色谱法 121

4.10质谱分析法 128

第五章 食品分析实验室质量控制 135

5.1实验室质量控制的意义和方式 135

5.2实验室质控巾数据处理原则 136

5.3实验室内的质量控制 148

5.4实验室间的质量控制 161

6.1水分 176

第六章 食品成分分析 176

6.2蛋白质 185

6.3脂肪 219

6.4碳水化合物 240

6.4.1糖类定性 240

6.4.2糖质色谱分析 244

6.4.3总糖定量 249

6.4.4糖类的分别测定 255

6.4.5淀粉的定量 259

6.4.6甘露聚糖的定量 265

6.4.7戊糖和戊糖胶的定量 266

6.4.8果胶的定量 267

6.4.9糖醛酸的定量 267

6.4.10糖醇的定量 268

6.4.11粗纤维的定量 270

6.4.12食物纤维素的定量 271

6.5.1灰分 277

6.5无机质 277

6.5.2无机质的定量 279

6.5.3食品的碱度、酸度 296

6.6有机酸 298

6.7维生素 305

6.8嘌呤碱、核苷酸及核酸 336

6.9酶 342

6.10动植物食品中的有毒成分 356

77.1人工甜味剂 365

第七章 食品添加剂 365

7.2着色剂 371

7.3防腐剂 379

7.4抗氧化剂 383

7.5发色剂 387

7.6漂白剂 390

7.7酸味剂 391

7.8凝固剂 398

7.9疏松剂 400

7.10增稠剂 402

7.11消泡剂 403

7.12品质改良剂 405

第八章 食品中污染成分分析 407

8.1化学农药残留 407

8.2污染元素 446

8.3其它有害化学物质污染 495

8.4放射性物质 532

第九章 粮食 539

9.1感官检查 539

9.2理化检验 539

第十章 食用油脂 560

10.1感官检查 560

10.2理化检验 561

第十一章 590

11.1鲜（冻）肉类 590

11.2灌肠类 607

11.3酱卤肉类 608

11.4烧烤肉 608

11.5肴肉 608

11.6肉松 608

11.7广式腊肉 609

11.8火腿 610

11.9板鸭（咸鸭） 610

12.2冰鸡全蛋 612

12.1鲜鸡蛋 612

第十二章 612

12.3冰鸡蛋黄 615

12.4冰鸡蛋白 615

12.5鸡全蛋粉、蛋黄粉 615

12.6鸡蛋白片 617

12.7皮蛋（松花蛋） 618

12.8盐黄 619

13.1感观检查 621

第十三章 水产食品 621

13.2理化检验 623

第十四章 乳与乳制品 632

14.1感观检查 632

14.2理化检验 633

14.3掺伪检查 641

15.1酱油 648

15.2酱 655

第十五章 调味品 655

15.3食醋 655

15.4食盐 656

15.5味精 669

第十六章 672

16.1感官检查 672

16.2理化检验 672

第十七章 饮料酒 676

17.1感官检查 676

17.2理化检验 676

18.1冷饮食品 709

第十八章 冷饮食品与茶类饮料 709

18.2茶类饮料 710

第十九章 糕点，食糖及糖果 716

19.2食糖 716

19.1糕点 716

19.3糖果 717

第二十章 罐头食品 722

20.1动物性食品罐头 722

20.2植物性食品罐头 726

第二十一章 食品容器，包装材料和食品用具 732

21.1塑料成型品 732

21.2食品容器涂料 744

21.3不锈钢制品 748

第二十二章 蔬菜水果类 751

22.1感官检查 751