糕点原料及生产设备 试用pdf电子书版本下载

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绪言 1

上篇 糕点原料 3

第一章 粮粉类 3

第一节 面粉 3

第二节 淀粉 16

第三节 米和米粉加工 20

第四节 豆粉 23

第二章 食用油脂 26

第一节 食用油脂的组成及性能 26

第二节 糕点中常用油脂 35

第三节 油脂的品质要求及贮存 41

第四节 食用油脂在糕点中的用途及作用 46

第一节 食糖 52

第三章 糖 52

第二节 饴糖 59

第三节 淀粉糖浆 61

第四节 低聚糖 64

第五节 蜂蜜 66

第四章 水、蛋、乳 69

第一节 水 69

第二节 蛋 71

第三节 乳品 78

第五章 果品和肉类 86

第一节 果品 86

第二节 肉和肉制品 97

第六章 食品添加剂 106

第一节 膨松剂 107

第二节 着色剂 111

第三节 加香剂 119

第四节 调味剂 124

第五节 凝胶剂 131

第六节 强化剂 134

第七节 乳化剂 138

下篇 生产设备 141

第七章 手工工具 141

第一节 台板和擀具 141

第二节 切割和印模工具 143

第三节 其它小工具 151

第一节 制料机械 155

第八章 制料及成型机械 155

第二节 成型机械 171

第九章 加热设备 203

第一节 烤炉 203

第二节 蒸汽加热设备 209

第三节 烘房 216

第十章 包装材料及包装机械 218

第一节 包装材料 218

第二节 包装机械 224

第十一章 机械设备的保养和使用 231

第一节 机械设备的润滑 231

第二节 机械设备的安全使用 236