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第一章　饭店餐饮概述 1

第一节　餐饮部的地位与作用 1

第二节　餐饮产品特点及其发展趋势 3

第三节　餐饮设施及服务项目 8

第四节 餐饮服务人员的素质要求 12

思考与练习 16

第二章 中餐厅服务 17

第一节　中餐简介 17

第二节 中餐服务基本技能 20

第三节　中餐厅服务 48

第四节 中餐服务用语 54

思考与练习 62

第三章　西餐厅服务 64

第一节　西餐简介 64

第二节　西餐服务基本技能 71

第三节　西餐厅服务 81

第四节　西餐服务用语 96

思考与练习 108

第四章　酒水知识 110

第一节　酒的特性与分类 110

第二节　酿造酒 113

第三节　蒸馏酒 118

第四节　配制酒 122

第五节　软饮料 125

思考与练习 127

第五章　酒吧服务 128

第一节　酒吧简介 128

第二节　鸡尾酒调制 133

第三节　酒吧服务 138

第四节　酒吧服务用语 142

思考与练习 145

第一节　宴会预订 146

第六章　中餐宴会服务 146

第二节 中餐宴会准备工作 152

第三节 中餐宴会服务规程 161

思考与练习 166

第七章　西餐宴会服务 167

第一节　西餐宴会准备工作 167

第二节　西餐宴会服务规程 171

思考与练习 173

第八章　餐饮部组织机构设置 174

第一节　餐饮部组织机构 174

第二节　餐饮部各岗位职责 178

第三节　餐饮部与其他部门的业务关系 193

思考与练习 194

第九章　餐厅员工管理 195

第一节　定额定员 195

第二节　员工招聘 196

第三节　员工培训 197

第四节　员工的日常管理 199

思考与练习 204

第十章　餐饮设备、用品管理 205

第一节　餐饮设备用品简介 205

第二节　餐饮设备用品管理 216

思考与练习 221

第十一章　餐饮服务质量管理 222

第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 222

第二节　餐饮服务质量的分析与控制 228

第三节　餐饮生产质量控制 231

思考与练习 233

第十二章　餐饮安全管理 234

第一节　安全管理的目的与任务 234

第二节　餐饮安全防范 235

思考与练习 243