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第一篇 西餐经营策略与管理 2

第一章 西餐经营管理概述 2

第一节 西餐介绍 2

第二节 西餐的发展 5

第三节 西餐经营管理 8

第二章 西餐市场营销管理 13

第一节 餐饮市场营销概述 13

第二节 西餐市场定位决策 14

第三节 西餐市场营销决策 17

第三章 西餐菜单筹划与设计 23

第一节 西餐菜单概述 23

第二节 西餐菜单筹划 34

第三节 菜单的定价 35

第四节 西餐菜单设计 38

第四章 西餐成本控制 41

第一节 西餐成本控制概述 41

第二节 西餐食品原料采购控制 45

第三节 西餐食品原料贮存控制 48

第四节 西餐生产控制 52

第五章 西餐卫生与安全管理 54

第一节 食品卫生管理 54

第二节 个人卫生和环境卫生管理 57

第三节 生产和服务安全管理 60

第六章 西餐质量管理 64

第一节 西餐质量概述 64

第二节 西餐全面质量管理 67

第三节 质量标准文件 71

第二篇 西餐烹调与厨房管理 76

第七章 西餐生产概述 76

第一节 西餐生产主要环节 76

第二节 西餐的主要烹调方法 78

第三节 西餐烹调与热能选择 81

第八章 西餐食品原料 84

第一节 奶制品与鸡蛋 84

第二节 畜肉、家禽、水产品与野生动物 87

第三节 蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品 92

第九章 西餐生产设备与用具管理 98

第一节 西餐生产设备概述 98

第二节 西餐生产工具概述 102

第三节 西厨房设备的选购 105

第四节 西餐生产设备的保养 107

第十章 西厨房设计与布局 109

第一节 西厨房设计与布局概述 109

第二节 西厨房设计 110

第三节 西厨房布局 113

第四节 西厨房生产流程 116

第五节 人机工程学在西厨房的应用 117

第十一章 西厨房组织管理 119

第一节 西厨房概述 119

第二节 西厨房组织形式 120

第三节 西厨房组织管理 123

第四节 西厨房员工岗位职责 124

第十二章 开胃菜制作 129

第一节 开胃菜概述 129

第二节 开那批制作 129

第三节 鸡尾类开胃菜制作 132

第四节 迪普类开胃菜制作 134

第五节 其他开胃菜制作 135

第十三章 沙拉制作 140

第一节 沙拉概述 140

第二节 沙拉制作 142

第三节 沙拉酱制作 149

第十四章 三明治制作 153

第一节 三明治概述 153

第二节 三明治制作 156

第十五章 蔬菜、鸡蛋和淀粉类菜肴的烹调 160

第一节 蔬菜的烹调 160

第二节 淀粉原料的烹调 163

第三节 鸡蛋的烹调 169

第一节 鱼的初加工 172

第十六章 水产品的烹调 172

第二节 贝壳水产品的初加工 173

第三节 水产品的烹调 175

第十七章 畜肉菜肴的烹调 182

第一节 畜肉概述 182

第二节 畜肉的烹调 183

第三节 畜肉的烹调方法 185

第二节 家禽的加工与烹调 191

第一节 家禽概述 191

第十八章 家禽的烹调 191

第三节 家禽的烹调方法 193

第十九章 原汤、汤和少司的制作 198

第一节 原汤的制作 198

第二节 汤的制作 201

第三节 少司的制作 206

第二十章 甜点制作 214

第一节 甜点概述 214

第二节 蛋糕的制作 215

第三节 茶点和饼干的制作 218

第四节 排与酥点的制作 221

第五节 布丁和冰冻点心的制作 224

第二十一章 面包制作 228

第一节 面包概述 228

第二节 酵母面包的制作 231

第三节 快速面包的制作 235

第一节 西餐服务设计 240

第二十二章 西餐服务管理 240

第三篇 西餐服务与餐厅管理 240

第二节 餐厅的筹划与配置 242

第三节 餐厅组织与管理人员的职责 243

第四节 餐厅经营设备和餐具的管理 247

第二十三章 餐厅服务管理 253

第一节 西餐服务的种类和特点 253

第二节 咖啡厅服务管理 256

第三节 扒房服务管理 258

第四节 西餐宴会服务管理 261

第一节 西餐服务标准化管理概述 264

第二节 西餐摆台标准化管理 264

第二十四章 西餐服务标准化管理 264

第三节 西餐服务标准化管理 266

第二十五章 西餐服务礼节礼貌管理 277

第一节 西餐服务礼节礼貌概述 277

第二节 西餐服务中的礼节礼貌 277

第三节 西餐服务礼节礼貌管理 279

第一节 客前烹调与切割服务概述 281

第二十六章 西餐客前烹调与切割服务 281

第二节 西餐客前烹调服务 282

第三节 西餐客前切割服务 287

第四篇 西餐酒水营销与酒水服务 292

第二十七章 西餐酒水营销 292

第一节 西餐酒与饮品概述 292

第二节 西餐酒水营销 295

第三节 西餐酒单的筹划与设计 296

第一节 葡萄酒概述 299

第二十八章 发酵酒营销与服务 299

第二节 各国葡萄酒 302

第三节 葡萄酒营销与服务 309

第四节 啤酒营销与服务 311

第二十九章 蒸馏酒营销与服务 314

第一节 白兰地酒和威士忌酒 314

第二节 金酒、朗姆酒、伏特加酒和特吉拉酒 317

第三节 蒸馏酒营销与服务 319

第一节 餐前酒 322

第三十章 配制酒营销与服务 322

第二节 甜点酒 323

第三节 利口酒（餐后酒） 326

第四节 配制酒营销与服务 328

第三十一章 鸡尾酒营销与服务 330

第一节 鸡尾酒概述 330

第二节 鸡尾酒的配制 334

第三节 鸡尾酒制作案例 338

第四节 鸡尾酒营销与服务 342