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第一章　成为优秀的餐饮经理 1

第一节　了解餐饮业 3

第二节　餐饮经理述职 8

第三节　掌握餐饮业经营要点 14

第四节　把握餐饮业现状及发展趋势 16

第二章　筹备阶段 19

第一节　市场调研 21

第二节　资金筹集 26

第三节　餐厅选址 28

第三章　餐厅的规划与管理 33

第一节　餐厅外观设计 35

第二节 餐厅内部设计 38

第三节 餐厅用具购置 43

第四节 厨房设计 46

第四章　人力资源管理 53

第一节　岗位设置 55

第二节　员工招聘 58

第三节　员工培训 62

第四节　员工考核 65

第五节　员工激励 67

第六节　员工薪资 70

第五章　成本管理 75

第一节　餐厅成本的划分 77

第二节　食品成本的控制 80

第三节　人工成本的控制 86

第四节 餐饮间接成本的控制 88

第六章 财务管理 91

第一节 财务管理原则 93

第二节 财务报表分析 94

第三节 流动资金管理 98

第四节 餐饮收入核算 101

第七章 营销管理 105

第一节 选择目标市场进行营销 107

第二节　广告促销 111

第三节 公关宣传 114

第四节 美食节策划 116

第五节 网络营销 121

第六节 特色促销活动 124

第八章　卫生管理 131

第一节　卫生管理的内容 133

第二节 餐厅环境卫生的控制 136

第三节　家具与餐桌用品的卫生管理 140

第四节 厨房卫生管理 142

第五节 个人卫生管理 147

第九章　安全管理 151

第一节　防火 153

第二节　防盗 156

第三节 防抢 158

第四节 防食物中毒 159

第五节　确保操作安全 162

第十章　菜单管理 167

第一节 菜单设计 169

第二节 菜品的定价 177

第三节　菜单的调整 181

第十一章　厨房生产管理 185

第一节　厨房设备管理 187

第二节 生产计划管理 192

第三节 厨房生产管理 195

第四节　食品质量控制 201

第五节　厨房生产方式 205

第十二章　酒水管理 207

第一节 酒水生产管理 209

第二节　酒水营销管理 215

第三节　酒水销售服务管理 217

第十三章　购存管理 223

第一节 采购人员的配备 225

第二节 验收管理 235

第三节 库存管理 239

第四节 发放管理 244

第五节 盘点与控制 246

第十四章　服务管理 251

第一节 中餐服务 253

第二节　西餐服务 257

第三节　宴会管理 263

第四节　娱乐管理 273

第五节 服务行为管理 278

第十五章　品牌管理 293

第一节　餐饮品牌的概述 295

第二节 餐饮品牌的设立 299

第三节　餐饮品牌的文化底蕴 302

第四节　餐饮品牌的建设与发展 307

第五节 餐饮品牌的保护 313

第十六章 连锁经营管理 317

第一节 连锁经营的概念 319

第二节　核心餐厅的连锁经营 325

第三节 连锁餐厅的管理 328

第四节　连锁加盟的具体要求 333