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第一部分 餐饮管理总论 3

第一章 餐饮经营管理概述 3

1.1 餐饮经营管理介绍 3

目录 3

1.2 餐饮经营组织与人力资源管理 6

1.3 餐饮经营管理的基础理论 10

第二章 餐饮市场营销管理 13

2.1 餐饮市场营销概述 13

2.2 餐饮市场营销管理 15

2.3 餐饮市场营销决策 18

第三章 菜单筹划与设计 29

3.1 菜单概述 29

3.2 菜单筹划 49

3.3 菜单的定价 51

3.4 菜单设计 54

4.1 餐饮成本控制概述 58

第四章 餐饮成本控制 58

4.2 食品原料采购控制 64

4.3 食品原料贮存控制 68

4.4 菜肴的生产控制 73

第五章 餐饮卫生与安全管理 76

5.1 餐饮卫生管理概述 76

5.2 食品卫生管理 76

5.3 餐饮生产与经营人员卫生管理 81

5.4 餐厅与厨房环境卫生管理 83

5.5 餐饮安全管理 85

第六章 餐饮产品质量管理 90

6.1 餐饮产品的质量概述 90

6.2 餐饮产品的质量管理 94

6.3 餐饮产品的全面质量管理 96

第七章 餐饮特许联营管理 108

7.1 餐饮特许联营管理概述 108

7.2 餐饮特许转让联营的特点 112

7.3 餐饮业特许转让联营的管理 116

第二部分 餐饮服务管理 133

第八章 餐饮服务管理概述 133

8.1 餐饮服务设计原理 133

8.2 现代饭店的餐厅筹划与配置 136

8.3 餐厅组织与管理人员职责 138

8.4 餐厅经营设备和餐具的管理 143

第九章 餐饮服务的标准化管理 149

9.1 餐饮服务的标准化管理概述 149

9.2 餐饮服务的标准化管理 149

第十章 餐饮服务的礼节礼貌管理 174

10.1 礼节礼貌概述 174

10.2 餐饮中的礼节礼貌 175

10.3 餐饮中的礼貌服务 179

10.4 餐饮礼貌服务管理 182

11.1 中餐零点服务管理 184

第十一章 中餐服务管理 184

11.2 中餐宴会服务管理 188

第十二章 西餐服务管理 192

12.1 西餐服务概述 192

12.2 咖啡厅服务管理 195

12.3 扒房服务管理 198

12.4 西餐宴会服务管理 201

第三部分 厨房管理 207

第十三章 厨房管理概述　 207

13.1 厨房概述 207

13.2 厨房组织形式　 209

13.3 餐厨房组织原则 213

13.4 厨房的岗位职责 214

第十四章 厨房设计与布局 221

14.1 厨房设计与布局概述 221

14.2 厨房设计 223

14.3 厨房布局 226

14.4 厨房生产流程 231

14.5 人机工程学在厨房设计与布局中的应用 232

第十五章 厨房生产设备与用具管理 236

15.1 厨房生产设备与用具 236

15.2 厨房生产工具 242

15.3 厨房设备的选购 248

15.4 中西餐生产设备的保养 250

第十六章 中餐生产原理 253

16.1 中餐概述 253

16.2 中餐菜肴加工与切配原理 256

16.3 中餐冷菜制作原理 262

16.4 中餐热菜制作原理 267

16.5 中餐面点制作原理 279

第十七章 西餐生产原理 286

17.1 西餐概述 286

17.2 西餐的食品原料 291

17.3 西餐主要的烹调方法 307

17.4 开胃菜的制作原理 311

17.5 沙拉的制作原理 315

17.6 汤的制作原理 324

17.7 三明治制作原理 332

17.8 主菜制作原理 339

17.9 少司制作原理 342

17.10 面包与甜点制作原理 351

第四部分 酒吧经营管理 365

第十八章 酒吧概述 365

18.1 酒吧简介 365

18.2 酒吧的组织 369

18.3 酒吧设备与酒具 373

18.4 酒水产品 380

第十九章 葡萄酒与啤酒 388

19.1 葡萄酒概述 388

19.2 法国葡萄酒 393

19.3 意大利葡萄酒 397

19.4 德国葡萄酒 400

19.5 美国与澳大利亚葡萄酒 402

19.6 其他各国葡萄酒 406

19.7 啤酒 408

第二十章 烈性酒 412

20.1 烈性酒概述 412

20.2 白兰地酒 413

20.3 威士忌酒 418

20.4 金酒 423

20.5 朗姆酒 425

20.6 伏特加酒 427

20.7 特吉拉酒 429

20.8 中国白酒 430

21.1 配制酒概述 432

第二十一章 配制酒 432

21.2 餐前酒 433

21.3 甜食酒 435

21.4 餐后酒 440

第二十二章 鸡尾酒 445

22.1 鸡尾酒的概述 445

22.2 鸡尾酒的配制 454

22.3 鸡尾酒的实例 460

23.1 酒单概述 467

第二十三章 酒单筹划与设计 467

23.2 酒单筹划 468

23.3 酒单设计 475

第二十四章 酒吧营销与服务 478

24.1 酒吧营销原理　 478

24.2 酒吧营销决策 479

24.3 酒水服务管理 482

24.4 酒吧每日营业程序管理 494