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第一章 烹调专业知识 1

第一节 烹调原料的鉴选知识 1

第二节 烹调的含义 69

第三节 烹调过程中的热传递 79

第四节 调味知识 85

第五节 菜肴的命名 93

第六节 筵席知识 95

第七节 地方菜知识 104

第二章 菜案的基本技能 120

第一节 鲜活原料的初加工 120

第二节 干货原料的涨发加工 150

第三节 刀工成形 161

第四节 菜肴的配菜 183

第五节 冷菜的装盘 195

第三章 临灶基本技能 204

第一节 火候 204

第二节 翻锅 209

第三节 调味 211

第四节 焯水 218

第五节 过油 221

第六节 走红 223

第七节 制汤 225

第八节 汽蒸 230

第九节 上浆、挂糊、拍粉 232

第十节 勾芡 238

第十一节 热菜的装盘 245

第四章 冷菜烹调技法 251

第一节 冷制冷吃菜的烹调技法 251

第二节 热制冷吃菜的烹调技法 263

第五章 热菜烹调技法 276

第一节 油熟法 276

第二节 水熟法 305

第三节 汽（气）熟法 323

第四节 特殊熟法 328

第五节 甜菜的烹调技法 331

参考文献 338