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第一章 酱油的起源与生产技术发展 1

第一节 酱油的起源及其发展 1

一、酱油的起源 1

二、历代酱油的生产技术概况 4

第二节 近代酱油生产技术的进步 12

一、原料使用方面的进步 12

二、制曲技术的进步 14

第二章 酱油的质量标准与经济指标 17

第一节 我国酱油的质量标准 17

第二节 日本酱油的品种及其质量标准 18

第三节 酱油经济技术指标 20

第三章 酱油的化学组成及色香味 24

第一节 酱油的化学组成 24

第二节 酱油的色泽 25

一、酱油色泽的生成 25

二、抑制褐变反应的问题 37

第三节 酱油的香气 44

一、概述 44

二、酱油的香气成分 47

三、酱油香气与生产工艺 63

第四节 酱油的味 74

一、酱油的味及其来源 74

二、酱油的味与生产工艺 82

三、增强呈味工艺的开发 101

第五节 酱油风味的非正常工艺 105

一、追求色泽的非正常工艺 105

二、恶化酱油风味的微生物 106

第四章 酱油微生物 107

第一节 曲霉 107

一、酱油用曲霉的一般形态及其分类 107

二、酱油用曲霉的重要性及其作用 110

三、曲霉对酱油生产的影响 111

四、酱油用曲霉的选择、育种 113

五、酱油生产用曲霉 115

第二节 曲霉的酶系及其特性 119

一、酱油用曲霉酶的复杂性 119

二、曲霉的变异株与酶活的多变性 123

三、几种曲的酶特性 127

第三节 酱油酵母 128

一、酱油酵母的多样性 128

二、耐盐酵母的分类及其对大豆发酵调味品的意义 133

三、酱油酵母的产膜性和非产膜性 135

四、酱油酵母的生理特性 137

五、酱油酵母的发酵产物 142

六、酱油酵母的选择与育种 148

七、酱油酵母的培养条件及特性 149

第四节 酱油乳酸菌 153

一、酱油乳酸菌的基本特性 154

二、酱油乳酸菌的多样性 158

三、酱油乳酸菌的选择与育种 160

第五节 酱油生产中常见细菌 161

一、微球菌 161

二、芽孢杆菌 165

第五章 微生物试验法 168

第一节 一般酱油用培养基的制备 168

一、天然培养基 168

二、人工培养基 169

三、与酱油酿造有关的培养基 170

第二节 纯种分离与培养 173

一、好气性菌的分离 173

二、嫌气性菌的分离 175

三、纯粹培养法 176

四、菌种保藏法 176

第三节 微生物的分离、培养及添加比例 178

一、微生物的分离 178

二、酵母的培养及添加 186

三、乳酸菌的培养及添加 194

第六章 酱油用原料 198

第一节 酱油用蛋白质原料 198

一、大豆的组织结构 198

二、大豆的化学成分 199

三、脱脂大豆 210

第二节 酱油用淀粉原料 211

一、小麦 211

二、面粉 219

三、麦麸 221

四、其他用料 222

第三节 原料处理 223

一、原料前处理 223

二、蛋白质原料的处理 225

三、大豆原料蒸煮技术的进步 229

四、蒸煮设备及其运作 235

五、蛋白质原料的其他处理法 245

六、冷却处理 248

七、碳水化合物原料的处理 249

八、原料处理质量的测定 253

第七章 酱油制曲 259

第一节 制曲技术条件 259

一、原料配比、碳氮比与酶的生成 259

二、制曲水分、湿度、水分活度 265

三、制曲温度与低温制曲 269

四、其他技术条件 274

第二节 制曲过程中的微生物及其作用 275

第三节 制曲过程中物料的损耗 281

一、制曲过程中水分的减损 281

二、制曲过程中碳水化合物的损耗 282

第四节 制曲过程中的污染问题 286

一、杂菌的污染 286

二、污染菌对酿造的影响 291

三、制曲过程中微生物的控制 295

第五节 制曲生产工艺 299

一、种曲 299

二、制曲装置 302

三、低温制曲操作要领 306

第六节 制曲过程中微生物的测定 309

一、种曲质量的测定 309

二、酱油曲质量的测定 311

三、酱油曲杂菌数的测定 313

第八章 酱油发酵 315

第一节 概述 315

一、发酵的意义 315

二、发酵技术条件 315

三、发酵微生物的活动 323

第二节 酱油酵母的活动及作用 333

一、酱油酵母的发酵产物 333

二、酱油酵母对酱油质量的影响 335

第三节 酱油乳酸菌的活动与作用 338

一、酱油乳酸菌的发酵作用 338

二、酱油乳酸菌对酱油产品的影响 341

三、酱油酵母与酱油乳酸菌的相互作用 342

第四节 稀发酵工艺 345

一、制醪 345

二、稀发酵的技术管理 351

第五节 几种不同发酵形式的酱油 357

一、我国的稀醪发酵酱油 357

二、固态发酵酱油 367

第六节 熟成 378

一、熟成的酶作用及微生物的活动 378

二、酱醪成分上的变化 382

三、菌体自溶与熟成 385

第九章 酱油的制成 392

第一节 固液分离技术 392

一、浸淋 392

二、压榨 393

第二节 加热 398

一、概述 398

二、加热的作用及对酱油的影响 399

三、澄清、过滤 414

第三节 防霉 425

一、发霉的原因与灭菌 425

二、调整成分与防霉 433

第四节 容器与包装 437

第十章 日本纯酿酱油及其工艺 440

第一节 浓口酱油 441

第二节 淡口酱油 441

第三节 溜酱油 442

第四节 重酿酱油 444

第五节 白酱油 445