图书介绍
基础刀工图解pdf电子书版本下载
- 陈洪波编著 著
- 出版社： 广州：广东经济出版社
- ISBN：780728594X
- 出版时间：2007
- 标注页数：100页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：102页
- 主题词：蔬菜－食品加工
PDF下载
下载说明
基础刀工图解PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如 BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
Part 1 刀工概述 5
Part 2 刀工的含义和作用 6
Part 3 刀工的基本要求 8
Part 4 刀工的加工对象 9
Part 5 刀工设备和基本操作知识 11
NO.1 刀具的种类和用途 12
NO.2 刀具的保养方法及注意事项 14
NO.3 磨刀工具和磨刀方法 15
一、磨刀工具 15
二、磨刀的方法 15
NO.4 菜墩的鉴别与保养 17
NO.5 刀工的基本姿势 18
一、站案姿势 18
二、持料姿势 19
三、握刀姿势 20
四、操作姿势 21
Part 6 刀法 22
NO.1 直刀法 23
一、切 23
二、剁 26
三、砍 27
NO.2 平刀法 29
一、平刀直片 29
二、平刀推片 30
三、平刀拉片 32
四、平刀推拉片 33
五、平刀滚料片 34
六、平刀抖刀片 35
NO.3 斜刀法 36
一、正斜刀片 36
二、反斜刀片 36
NO.4 剞刀法 37
一、直刀剞 37
二、直刀推剞 38
三、斜刀推剞 38
四、斜刀拉剞 39
NO.5 其他刀法 39
一、削 39
二、剔 40
三、刮 40
四、捶 40
五、剜 40
六、背 41
七、剖 41
八、拍 41
Part 7 刀法成形 42
NO.1 整料出骨 43
一、整料出骨的作用 43
二、整料出骨的要求 43
三、整料出骨实例示范 44
NO.2 基本工艺型 47
一、块 47
二、片 50
三、段 53
四、丁 54
五、粒 55
六、球 55
七、末 56
八、蓉泥 56
九、丝 57
十、条 58
NO.3 花刀工艺型 59
一、斜一字形花刀 59
二、柳叶形花刀 60
三、十字形花刀 60
四、葡萄形花刀 61
五、牡丹形花刀 61
六、松鼠鱼花刀 62
七、菊花形花刀 63
八、麦穗形花刀 63
九、荔枝形花刀 64
十、蓑衣形花刀 64
十一、兰花形花刀 65
十二、玉翅形花刀 65
十三、麻花形花刀 66
十四、凤尾形花刀 66
十五、梳子形花刀 67
十六、灯笼形花刀 67
十七、如意形花刀 68
十八、剪刀形花刀 68
十九、花枝形花刀（花枝片） 69
二十、梭子形花刀 69
二十一、各种平面花边形 70
Part 8 刀工与配菜 71
NO.1 配菜的意义 72
NO.2 配菜的要求 73
NO.3 配菜常用料头 75
NO.4 热菜配制的方法 77
一、单一料的配菜 77
二、主辅料的配菜 82
三、混合料的配菜 85
NO.5 冷菜拼配方法及实例 88
一、冷盘成型常用的刀法 89
二、冷盘拼摆的基本方法 90
三、冷菜的装盘手法 91
四、冷盘装盘的类型与式样 92