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第一章 学校食堂管理概述 1

第一节 学校食堂管理的含义 2

第二节 学校食堂管理的内容 7

第三节 学校食堂管理的方法 10

本章思考题 16

第二章 厨房、设备、餐厅 17

第一节 厨房的布局 18

第二节 厨房的设备 30

第三节 厨房设备的使用 43

第四节 厨房设备的管理 46

第五节 餐厅设计 49

本章思考题 54

第三章 食品及原料的采购与储存 55

第一节 食品及原料的采购 56

第二节 学校食堂采购食品及原料的方式 58

第三节 食品及原料的质量鉴别 62

第四节 食品及原料采购的监督管理 79

第五节 食品及原料的储存 82

本章思考题 85

第四章 食品加工与制作 86

第一节 鲜活原料的初步加工 87

第二节 干货原料的涨发 91

第三节 刀工与刀法 94

第四节 烹饪原料的初步热处理 101

第五节 上浆、挂糊、勾芡 105

第六节 菜肴烹调方法 109

第七节 面点制作基础 113

本章思考题 120

第五章 食物营养与配餐 121

第一节 能量和营养素 122

第二节 食物的营养价值 137

第三节 烹饪过程中营养素的变化及保护 152

第四节 平衡膳食与营养配餐 160

本章思考题 172

第六章 学校食堂的卫生管理 173

第一节 食品采购卫生 174

第二节 食品库房卫生 180

第三节 烹调加工卫生 183

第四节 餐（饮）具洗刷消毒 188

第五节 食堂环境卫生 192

第六节 送餐卫生 195

第七节 食堂人员卫生 198

本章思考题 204

第七章 食物中毒的种类及处理 205

第一节 食物中毒概述 206

第二节 细菌性食物中毒 208

第三节 霉菌毒素食物中毒 215

第四节 植物性食物自然毒中毒 217

第五节 动物性食物原料自然毒中毒 222

第六节 化学性食物中毒 224

第七节 常见食物中毒的预防 228

第八节 食物中毒的救治 232

本章思考题 236

第八章 学校食堂人员管理 237

第一节 学校食堂人员管理概述 238

第二节 学校食堂人员的岗位管理 243

第三节 学校食堂人员的招聘 250

第四节 学校食堂人员的培训 256

第五节 学校食堂人员的激励 263

第六节 学校食堂人员的绩效考核 267

本章思考题 271

第九章 学校食堂会计核算与财务管理 272

第一节 学校食堂会计的含义与作用 273

第二节 学校食堂会计的对象、会计要素和会计等式 275

第三节 学校食堂财务管理体制、财务机构与人员设置 277

第四节 学校食堂会计核算方法与账务处理程序 278

第五节 学校食堂会计核算 282

第六节 学校食堂财务管理 315

本章思考题 323

第十章 学生饮食教育 324

第一节 营养与健康教育的重要意义 325

第二节 营养健康教育的内容 329

第三节 营养健康教育工作的实施 338

本章思考题 344

参考文献 345