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第一章　烹饪知识概述 1

第一节　烹饪的含义和性质 1

第二节 中国烹饪的起源和发展 2

第三节 中国烹饪的特点 11

第四节 中国烹饪的研究内容 15

第二章　我国主要地方菜 25

第一节　四大菜系 25

第二节　其他地方菜 29

第三节　民族风味菜 35

第四节　官府菜 37

第五节　仿古菜 39

第六节　素菜 42

第三章　烹饪原料及其加工技术 45

第一节　烹饪原料分类及保管常识 45

第二节　刀工及原料成形 100

第三节　菜肴配伍 120

第四章　烹调知识（上） 144

第一节　火候 144

第二节　调味 152

第三节　挂糊、上浆、勾芡 167

第五章　烹调知识（下） 176

第一节　炸、炒、熘、爆 176

第二节　煎、贴、塌、烹 207

第三节　烧、扒、焖、烤、？ 216

第四节　挂霜、拔丝、蜜汁 233

第五节　炖、蒸、烩 240

第六节　汆、煮、涮 249

第七节　拌、炝、腌 255

第八节　卤、酱、冻 265

第九节　酥、熏、腊 270

第六章　菜肴盛装工艺 276

第一节　菜肴盛装的一般要求 276

第二节　凉菜的盛装 279

第三节　热菜的盛装 281

第四节　汤菜和火锅的盛装 284

附录一　筵席知识 287

第一节　筵席的概念 287

第二节　筵席的种类及菜肴配置内容 290

第三节　筵席的设计与上菜次序 293

附录二　示范练习菜 296