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绪论 1

一、食品营养与卫生的概念 1

二、食品营养与卫生研究的内容及任务 4

三、国内外食品营养与卫生的现状 4

四、我国食品营养与卫生今后面临的任务 6

模块一 食品营养 10

项目一 营养学基础 10

项目学习目标 10

项目学习关键词 10

项目情景导读 10

任务一 能量认知 10

任务二 蛋白质认知 16

任务三 脂类认知 31

任务四 碳水化合物认知 37

任务五 矿物质认知 42

任务六 维生素认知 65

任务七 水世界认知 85

任务八 膳食纤维认知 90

项目情景链接 93

项目二 食物营养基础 94

项目学习目标 94

项目学习关键词 94

项目情景导读 94

任务一 植物性食物营养价值分析 95

任务二 动物性食物营养价值分析 105

任务三 强化食品与保健食品分析 120

项目情景链接 133

项目三 人群营养 134

项目学习目标 134

项目学习关键词 134

项目情景导读 134

任务一 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔须知 134

任务二 孕妇营养须知 144

任务三 乳母营养须知 150

任务四 婴儿营养须知 154

任务五 幼儿营养须知 164

任务六 学龄前儿童营养须知 168

任务七学龄儿童营养须知 172

任务八 青少年营养须知 177

任务九 老年人营养须知 181

任务十 素食人群营养须知 185

项目情景链接 189

模块二 食品卫生 191

项目四 食品污染及其预防 191

项目学习目标 191

项目学习关键词 191

项目情景导读 191

任务一 食品的污染及危害熟知 192

任务二 生物性污染及其防治熟知 194

任务三 化学性污染及其防治熟知 201

任务四 物理性污染及其防治熟知 218

项目情景链接 221

项目五 食物中毒及其预防和管理 222

项目学习目标 222

项目学习关键词 222

项目情景导读 222

任务一 食物中毒的概念熟知 222

任务二 细菌性食物中毒熟知 225

任务三 有毒动植物中毒熟知 230

任务四 化学性食物中毒熟知 235

任务五 真菌毒素和霉变食物中毒熟知 240

任务六 食物中毒的调查与处理熟知 244

项目情景链接 253

附录 254

参考文献 262