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模块一 概述 1

任务一 菜单与宴席设计的起源与发展 2

任务二 菜单与宴席设计的特点与作用 5

任务三 菜单与宴席的分类与命名 8

模块二 宴席菜品知识 13

任务一 菜品的质量要求与评审 14

任务二 中国菜品的主要风味流派 16

任务三 菜品的价格核算与定价 20

任务四 菜品的销售清单——菜单 24

模块三 菜单与宴席的设计原则与要求 31

任务一 菜单与宴席的设计原则 32

任务二 菜单与宴席的设计要求 35

任务三 菜单与宴席的设计程序 40

模块四 宴席酒水及餐具设计 49

任务一 宴席酒水的类别 50

任务二 宴席酒水的设计要求 55

任务三 宴席餐具及其设计要求 57

模块五 宴席菜品与菜单设计 63

任务一 中式宴席菜品与菜单设计 64

任务二 中西结合宴席菜品与菜单设计 69

任务三 大型宴席菜品与菜单设计（选学） 71

任务四 特殊宴席菜品与菜单设计 73

模块六 宴席台面与台形设计 77

任务一 宴会场景设计 78

任务二 宴席台面设计 81

任务三 宴席台形设计 83

模块七 零点菜单与菜品设计 90

任务一 零点菜单的种类与特点 91

任务二 零点菜单的设计要求与方法 94

任务三 制作零点菜肴的注意事项 103

模块八 宴席成本与质量控制 108

任务一 宴席成本控制 109

任务二 宴席产品的质量控制 112

任务三 宴席服务的质量控制 115

任务四 宴席突发事件与客人投诉处理 120

模块九 特种餐菜品与菜单设计 123

任务一 火锅菜品与菜单的设计 124

任务二 自助餐菜品与菜单的设计 130

任务三 鸡尾酒会菜品与菜单设计 137

任务四 客房送餐菜品与菜单的设计 140

模块十 菜单与宴席设计改革和创新 146

任务一 菜单与宴席设计改革的意义 147

任务二 菜单与宴席设计改革的内容 149

任务三 菜单与宴席设计的创新 152

参考文献 157