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绪论 1

一、世界乳业发展概况 1

二、中国乳业发展概况 6

三、乳品工艺学的任务、内容、学习目的及与其他学科的联系 8

项目一 原料乳验收与检验 10

【知识目标】 10

【技能目标】 10

【必备知识】 10

一、乳的物理性质 10

二、乳的溶液性质 16

三、乳的化学组成及性质 17

四、乳中的微生物种类及控制 25

五、乳成分的变化及影响因素 32

六、异常乳 35

【项目实施】 40

任务一 乳的物理性质及检验 40

任务二 乳的化学组成、性质及检验 44

任务三 乳中微生物及检验 53

【项目思考】 61

项目二 原料乳的预处理 62

【知识目标】 62

【技能目标】 62

【必备知识】 62

一、标准化的原理与计算方法 62

二、乳离心的原理 65

三、乳均质的原理 65

【项目实施】 66

任务一 原料乳的标准化 66

任务二 原料乳的过滤、离心与净化 69

任务三 原料乳的脱气与均质 74

任务四 原料乳的收集、运输与接收 80

任务五 原料乳的冷却与贮存 84

任务六 乳的灌装 90

【项目思考】 94

项目三 液态乳的加工 96

【知识目标】 96

【技能目标】 96

【必备知识】 96

一、乳的热处理 97

二、杀菌与杀菌技术 101

三、热处理设备 105

【项目实施】 110

任务一 巴氏杀菌乳的加工 110

任务二 灭菌乳的加工 112

任务三 再制乳的加工 120

【项目思考】 124

项目四 发酵乳的加工 125

【知识目标】 125

【技能目标】 125

【必备知识】 125

一、发酵乳制品的种类 126

二、发酵乳制品的营养与功能特性 126

【项目实施】 128

任务一 发酵剂的制备与乳酸菌制剂的加工 128

任务二 酸乳的生产原料与发酵剂的制备 149

任务三 凝固型酸乳的加工 156

任务四 搅拌型酸乳的加工 164

任务五 其他发酵乳的加工 169

【项目思考】 173

项目五 炼乳的加工 174

【知识目标】 174

【技能目标】 174

【必备知识】 174

一、炼乳的种类 174

二、炼乳的质量标准 175

【项目实施】 176

任务一 淡炼乳的加工 176

任务二 甜炼乳的加工 183

【项目思考】 194

项目六 乳粉的加工 195

【知识目标】 195

【技能目标】 195

【必备知识】 195

一、浓缩 195

二、干燥 208

三、乳粉的分类与理化性质 223

【项目实施】 232

任务一 全脂乳粉的加工 232

任务二 脱脂乳粉的加工 236

任务三 速溶乳粉的加工 238

任务四 配方乳粉的加工 242

【项目思考】 250

项目七 奶油的加工 251

【知识目标】 251

【技能目标】 251

【必备知识】 251

一、奶油的概念与分类 251

二、奶油分离机构造 253

三、影响分离因素 255

【项目实施】 257

任务一 稀奶油的加工 257

任务二 甜性、酸性奶油的加工 259

任务三 无水奶油的加工 269

任务四 重制奶油的加工 273

【项目思考】 274

项目八 干酪的加工 275

【知识目标】 275

【技能目标】 275

【必备知识】 275

一、干酪的分类 275

二、干酪的营养价值 279

【项目实施】 279

任务一 天然干酪的一般加工技术 279

任务二 常见干酪的制作工艺 301

【项目思考】 312

项目九 其他乳制品的加工 313

【知识目标】 313

【技能目标】 313

【必备知识】 313

一、干酪素的制取方法与用途 313

二、乳糖的制取及其溶解度与应用 315

三、乳清蛋白的功能与应用 316

【项目实施】 320

任务一 干酪素的加工 320

任务二 乳糖的加工 324

任务三 乳清粉的加工 329

【项目思考】 333

项目十 冷冻饮品的加工 334

【知识目标】 334

【技能目标】 334

【必备知识】 334

一、冷冻饮品的原料和辅料 335

二、配方比例 337

【项目实施】 340

任务一 冰淇淋的加工 340

任务二 雪糕的加工 346

【项目思考】 347

附录 职业技能鉴定工种 348

一、职业技能和职业技能鉴定体系 348

二、职业技能鉴定申报条件及鉴定方式 348

工种Ⅰ 乳品预处理工 349

工种Ⅱ 乳品加工工 351

工种Ⅲ 乳品检验员 353

工种Ⅳ 制冷工 358

参考文献 363