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第1章 乳制品的加工 1

1.1 乳的成分及物理化学性质 1

1.2 乳中的微生物 14

1.3 液体乳的加工 24

1.4 发酵乳的加工 34

1.5 炼乳的加工 47

1.6 乳粉的加工 60

1.7 乳脂的加工 77

1.8 干酪的加工 94

1.9 冰淇淋的加工 109

1.10 新型乳制品的加工 122

1.11 加工设备的清洗与消毒 129

第2章 肉制品的加工 135

2.1 肉用畜禽的屠宰加工 135

2.2 原料肉的组织结构及理化性质 145

2.3 畜禽屠宰后肉的变化 153

2.4 肉的保鲜技术 160

2.5 肉制品加工中的常用辅料 169

2.6 肉制品加工原理 176

2.7 灌肠类肉制品加工 191

2.8 腌腊肉制品加工技术 196

2.9 熏烤肉制品加工 207

2.10 肉干、酱卤制品加工技术 213

第3章 蛋制品的加工 228

3.1 蛋的质量鉴定与储藏保鲜 228

3.2 再制蛋的加工 233

3.3 湿蛋制品的加工 241

3.4 干燥蛋制品的加工 245

第4章 油脂的加工 249

4.1 油料预处理 249

4.2 机械压榨法取油 264

4.3 浸出法制油 272

4.4 油脂精炼 296

4.5 油脂的改性 335

第5章 焙烤制品的加工 355

5.1 焙烤食品的概念与发展历史 355

5.2 焙烤食品的原辅料 356

5.3 糕点的加工 384

5.4 面包的加工 390

5.5 饼干的加工 398

第6章 果蔬的加工 407

6.1 果蔬品质与加工的关系 407

6.2 果蔬加工保藏及原料的预处理 415

6.3 果蔬罐制 422

6.4 果蔬干制 431

6.5 果蔬速冻 440

6.6 果蔬糖制 449

6.7 蔬菜腌制 456

第7章 软饮料的加工 465

7.1 软饮料的定义及分类 465

7.2 饮料用水及处理 466

7.3 碳酸饮料 478

7.4 果蔬汁饮料 497

7.5 蛋白饮料 506

7.6 包装饮用水 511

7.7 茶饮料 516

7.8 咖啡饮料 520

7.9 植物饮料 521

7.10 风味饮料 523

7.11 固体饮料 524

7.12 特殊用途饮料 527

第8章 食品生产加工的质量管理与控制 532

8.1 食品质量法律法规体系 532

8.2 食品质量标准体系 537

8.3 食品质量管理体系 539

8.4 各类食品加工过程中的卫生与质量控制 546

第9章 食品加工新技术 554

9.1 膜分离技术 554

9.2 食品辐照技术 558

9.3 微胶囊技术 561

9.4 微波技术 564

9.5 超临界流体萃取技术 567

9.6 纳米技术 568