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第一篇营养学基础 1

第一章 能量 1

第一节 概述 2

第二节 人体的能量消耗 3

第三节 能量消耗测定 8

第四节 能量的参考摄入量与食物来源 10

第二章 蛋白质 13

第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 13

第二节 蛋白质和氨基酸的营养学意义 16

第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 18

第四节 食物蛋白质的质量评价 22

第五节 人体氮平衡与蛋白质营养不良 27

第六节 蛋白质供给量与食物来源 30

第三章 脂类 34

第一节 脂类的分类和营养学意义 34

第二节 脂类的消化、吸收、转运和代谢 38

第三节 脂肪酸和必需脂肪酸 42

第四节 脂类的参考摄入量与食物来源 46

第五节 脂肪代用品 48

第四章 碳水化合物 52

第一节 碳水化合物的分类 53

第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 57

第三节 碳水化合物的生理功能 59

第四节 碳水化合物与血糖指数 61

第五节 碳水化合物的参考摄入量与食物来源 64

第五章 矿物质 66

第一节 概述 67

第二节 常量元素 68

第三节 微量元素 85

第六章 维生素 104

第一节 概述 104

第二节 维生素A 107

第三节 维生素D 117

第四节 维生素E 125

第五节 维生素K 131

第六节 维生素B 1 136

第七节 维生素B2 141

第八节 烟酸 146

第九节 维生素B6 150

第十节 叶酸 154

第十一节 维生素B12 159

第十二节 维生素C 164

第十三节 生物素 169

第七章 水和其他膳食成分 173

第一节水 173

第二节 膳食纤维 179

第三节 植物化学物 187

第二篇食物的营养价值 207

第八章 食物的营养价值 207

第九章 各类食物的营养价值 214

第一节 谷类的营养价值 214

第二节 豆类及豆制品的营养价值 224

第三节 蔬菜、水果的营养价值 228

第四节 畜禽肉及水产品的营养价值 238

第五节 乳及乳制品的营养价值 246

第六节 蛋类的营养价值 250

第七节 其他食品的营养价值 255

第三篇营养学实践 261

第十章 食物的份量与食物成分计算 261

第一节 食物份量和重量估计 261

第二节 食物成分表概述 263

第三节 食物成分的计算 271

第十一章 食物营养价值评价 275

第一节 蛋白质的营养价值评价 275

第二节 食物营养质量指数的计算及评价 281

第十二章 营养缺乏病病案讨论 284

第一节 营养缺乏病概述 284

第二节 蛋白质-能量营养不良 288

第三节 维生素缺乏 289

第四节 矿物质缺乏 293