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第一章 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用 1

第一节 啤酒发酵简介 2

第二节 啤酒酵母的代谢 16

第二章 啤酒发酵过程中发酵参数及成分变化 26

第一节 糖的变化 27

第二节 酸度（pH）的变化 31

第三节 氨基氮的变化 32

第四节 氧和rH值（氧化还原势）的变化 35

第五节 风味物质含量的变化 36

第六节 脂质的变化 42

第三章 酵母中的乙酰辅酶A及啤酒中的高级醇 54

第一节 酵母中的乙酰辅酶A 55

第二节 乙酰辅酶A对酯合成的影响 58

第三节 乙酰辅酶A对酵母生理代谢的影响 63

第四节 啤酒中高级醇的生成及特点 67

第五节 影响高级醇生成因素 70

第六节 高浓发酵下的高级醇 74

第七节 小麦啤酒中的高级醇 79

第八节 高级醇与酯形成的关系 82

第九节 啤酒中高级醇的检测 85

第四章 啤酒中的酯及其形成 93

第一节 啤酒中酯的种类 94

第二节 啤酒发酵期间酯的变化 97

第三节 酯含量与啤酒质量 101

第四节 高浓度发酵啤酒中的酯 106

第五节 小麦啤酒中的酯 111

第六节 酯形成中的关键底物和酶 115

第七节 啤酒中乙酸酯类的合成 119

第八节 中链脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成 125

第九节 啤酒中酯合成的生理调控 128

第十节 啤酒中酯类的检测 131

第五章 啤酒中酯合成的基因调控 138

第一节 酯酶 139

第二节 乙酸酯合成的调控 145

第三节 MCFA乙酯合成的调控 148

第四节 啤酒中风味成分的主成分分析 155

第六章 啤酒发酵过程中酯类的工业调控 160

第一节 酵母特性对酯类合成的影响 162

第二节 麦汁组成的工业调控 165

第三节 发酵条件（参数）的影响 175

第四节 酯生成的控制 180

第七章 现代啤酒发酵工艺设备及对啤酒醇酯比的影响 190

第一节 现代啤酒发酵工艺 190

第二节 啤酒发酵工艺设计实例 195

第三节 啤酒发酵设备——圆柱锥底发酵罐 200

第四节 啤酒工厂设备设计实例 212

第五节 圆柱锥底发酵罐容积对发酵液醇酯比的影响 215

附录 225

参考文献 230