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第1章 绪论 1

1.1 食品安全基本概念 1

1.2 国内外食品安全现状 4

课后思考题 10

第2章 食品中的安全危害 11

2.1 食品安全危害概述 11

2.2 生物性危害及控制措施 13

2.3 化学性危害及控制措施 24

2.4 物理性危害及控制措施 35

课后思考题 36

第3章 食品种植与养殖中的安全控制技术 37

3.1 良好农业规范（GAP） 37

3.2 无公害农产品 49

3.3 绿色食品 54

3.4 有机食品 67

课后思考题 75

第4章 食品加工安全控制技术 76

4.1 食品良好操作规范（GMP）概况 76

4.2 卫生标准操作程序（SSOP） 87

4.3 危害分析与关键控制点（HACCP） 91

4.4 食品安全管理体系（ISO 22000） 94

4.5 食品企业生产许可（QS） 102

案例分析 104

课后思考题 115

第5章 食品流通安全控制技术 116

5.1 食品运输安全控制 116

5.2 食品贮藏安全控制 125

5.3 食品质量安全追溯系统 133

5.4 食品安全防护 138

5.5 食品召回 138

课后思考题 141

第6章 食品安全检测技术 142

6.1 食品安全检测技术概述 142

6.2 色谱检测技术 144

6.3 PCR检测技术 152

6.4 酶联免疫检测技术 156

6.5 基因芯片检测技术 159

案例分析 161

课后思考题 163

第7章 食品安全性评价 164

7.1 食品安全性评价目的及意义 164

7.2 食品安全性评价原理 165

7.3 食品安全性评价程序 178

课后思考题 183

第8章 食品安全风险分析 184

8.1 食品安全风险分析目的及意义 184

8.2 食品安全风险分析概述 187

8.3 食品安全风险评估的原则与方法 198

课后思考题 205

第9章 食品安全法规与标准 206

9.1 中国食品安全法规与标准 206

9.2 国外食品安全标准与法规 218

9.3 国内食品安全法规和标准存在的问题及发展方向 225

案例分析 229

课后思考题 230

第10章 食品安全危机管理 231

10.1 食品安全危机管理概述 231

10.2 食品安全危机管理内容 240

课后思考题 248