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第一章 绪论 1

一、动物性食品检验的目的和任务 1

二、动物性食品检验技术的内容 1

三、动物性食品检验技术的发展趋势 2

四、动物性食品检验技术课程的学习要求 3

第二章 动物性食品现代检验技术 4

第一节 光学分析技术 4

一、紫外-可见分光光度法 4

二、红外分光光度法 6

三、原子吸收光谱法 9

第二节 色谱分析技术 10

一、气相色谱法 11

二、气相色谱法-质谱联用技术 13

三、高效液相色谱法 13

四、高效液相色谱-质谱联用分析技术 16

五、薄层色谱法 16

六、高效毛细管电泳法 18

第三节 免疫分析技术 18

一、酶免疫测定技术 19

二、放射免疫测定技术 20

三、荧光免疫测定技术 21

四、免疫检测新技术 22

第四节 分子生物学技术 23

一、概述 23

二、PCR技术 23

三、生物芯片技术 24

四、蛋白质芯片技术 25

五、生物传感器技术 25

第三章 动物性食品营养成分的测定方法 26

第一节 动物性食品中水分的测定 26

一、概述 26

二、动物性食品中水分的测定方法 26

三、动物性食品中水分活性的测定方法 29

第二节 动物性食品中灰分的测定 31

一、概述 31

二、动物性食品中总灰分的测定方法 31

三、动物性食品中水溶性灰分和不溶性灰分的测定方法 33

第三节 动物性食品中糖类的测定 33

一、概述 33

二、动物性食品中乳糖的测定方法 34

三、动物性食品中糖原的测定方法 37

第四节 动物性食品中脂肪的测定 38

一、概述 38

二、动物性食品中脂肪的测定方法 39

第五节 动物性食品中蛋白质的测定 42

一、概述 42

二、动物性食品中蛋白质的测定方法 42

三、动物性食品中氨基酸的测定方法 44

第六节 动物性食品中维生素的测定 48

一、概述 48

二、动物性食品中脂溶性维生素的测定方法 48

三、动物性食品中水溶性维生素的测定方法 54

第七节 动物性食品中矿物质元素的测定 60

一、概述 60

二、动物性食品中钙的测定方法 60

三、动物性食品中磷的测定方法 62

四、动物性食品中铁的测定方法 63

五、动物性食品中锌的测定方法 64

六、动物性食品中硒的测定方法 66

七、动物性食品中碘的测定方法 67

八、动物性食品中镁的测定方法 68

第四章 动物性食品的卫生检验技术 70

第一节 肉与肉制品的卫生检验 70

一、概述 70

二、肉新鲜度的卫生检验 70

三、肉制品的卫生检验 77

四、病死畜禽肉的卫生检验 89

五、食用动物油脂的卫生检验 93

第二节 蛋与蛋制品的卫生检验 99

一、概述 99

二、鲜蛋的卫生检验 100

三、蛋制品的卫生检验 104

第三节 乳与乳制品的卫生检验 111

一、概述 111

二、鲜乳的卫生检验 112

三、乳制品的卫生检验 129

第四节 水产食品的卫生检验 138

一、概述 138

二、鲜鱼的卫生检验 138

三、贝甲类的卫生检验 143

第五章 动物性食品中有害元素的检验技术 146

第一节 动物性食品中砷的检验 146

一、概述 146

二、检验意义与卫生标准 146

三、动物性食品中砷的检验方法 148

第二节 动物性食品中铅的检验 150

一、概述 150

二、检验意义与卫生标准 150

三、动物性食品中铅的检验方法 151

第三节 动物性食品中汞的检验 153

一、概述 153

二、检验意义与卫生标准 153

三、动物性食品中汞的检验方法 154

第四节 动物性食品中镉的检验 158

一、概述 158

二、检验意义与卫生标准 158

三、动物性食品中镉的检验方法 159

第五节 动物性食品中氟的检验 161

一、概述 161

二、检验意义与卫生标准 161

三、动物性食品中氟的检验方法 162

第六章 动物性食品中农药残留的检验技术 165

第一节 动物性食品中有机氯农药残留的检验 165

一、概述 165

二、检验意义与卫生标准 165

三、动物性食品中有机氯农药残留的检验方法 167

第二节 动物性食品中有机磷农药残留的检验 169

一、概述 169

二、检验意义与卫生标准 170

三、动物性食品中有机磷农药残留的检验方法 171

第三节 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留的检验 173

一、概述 173

二、检验意义与卫生标准 173

三、动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留的检验方法 173

第四节 动物性食品中拟除虫菊酯类农药残留的检验 176

一、概述 176

二、检验意义与卫生标准 177

三、动物性食品中拟除虫菊酯类农药残留的检验方法 177

第七章 动物性食品中兽药残留的检验技术 180

第一节 动物性食品中四环素类抗生素残留的测定 180

一、概述 180

二、检验意义与卫生标准 180

三、动物性食品中四环素类抗生素残留的测定方法 181

第二节 动物性食品中青霉素类抗生素残留的测定 183

一、概述 183

二、检验意义与卫生标准 184

三、动物性食品中青霉素类抗生素残留的测定方法 185

第三节 动物性食品中氨基糖苷类抗生素残留的测定 188

一、概述 188

二、检验意义与卫生标准 188

三、动物性食品中氨基糖苷类抗生素残留的测定方法 189

第四节 动物性食品中氯霉素类抗生素残留的测定 191

一、概述 191

二、检验意义与卫生标准 192

三、动物性食品中氯霉素类抗生素残留的测定方法 192

第五节 动物性食品中磺胺类药物残留的测定 194

一、概述 194

二、检验意义与卫生标准 195

三、动物性食品中磺胺类药物残留的测定方法 196

第六节 动物性食品中氟喹诺酮类药物残留的测定 199

一、概述 199

二、检验意义与卫生标准 199

三、动物性食品中氟喹诺酮类药物残留的测定方法 200

第八章 动物性食品中性激素和β-兴奋剂残留的检验技术 202

第一节 动物性食品中性激素残留的检验 202

一、概述 202

二、检验意义与卫生标准 203

三、动物性食品中性激素残留的测定方法 203

第二节 动物性食品中β-兴奋剂残留的检验 208

一、概述 208

二、检验意义与卫生标准 208

三、动物性食品中β-兴奋剂残留的测定方法 209

第九章 动物性食品中食品添加剂残留的检验技术 213

第一节 动物性食品中防腐剂残留的检验 213

一、概述 213

二、检验意义与卫生标准 214

三、动物性食品中防腐剂残留的检验方法 214

第二节 动物性食品中护色剂残留的检验 215

一、概述 215

二、检验意义与卫生标准 216

三、动物性食品中护色剂残留的检验方法 216

第三节 动物性食品中抗氧化剂残留的检验 217

一、概述 217

二、检验意义与卫生标准 218

三、动物性食品中抗氧化剂残留的检验方法 218

第四节 动物性食品中食用色素残留的检验 220

一、概述 220

二、检验意义与卫生标准 220

三、动物性食品中食用色素残留的检验方法 221

第十章 动物性食品中致癌物质残留的检验技术 224

第一节 动物性食品中黄曲霉毒素残留的检验 224

一、概述 224

二、检验意义与卫生标准 225

三、动物性食品中黄曲霉毒素残留的检验方法 225

第二节 动物性食品中苯并（a）芘残留的检验 230

一、概述 230

二、检验意义与卫生标准 231

三、动物性食品中苯并（a）芘残留的检验方法 231

第三节 动物性食品中多氯联苯残留的检验 234

一、概述 234

二、检验意义与卫生标准 234

三、动物性食品中多氯联苯残留的检验方法 235

第四节 动物性食品中亚硝胺类化合物残留的检验 237

一、概述 237

二、检验意义与卫生标准 238

三、动物性食品中亚硝胺类化合物残留的检验方法 239

第十一章 动物性食品微生物学检验技术 241

第一节 动物性食品中细菌菌落总数的测定 241

一、概述 241

二、动物性食品中细菌菌落总数的测定方法 242

第二节 动物性食品中大肠菌群的测定 244

一、概述 244

二、动物性食品中大肠菌群的测定方法 245

第三节 动物性食品中常见致病菌的检验 249

一、概述 249

二、动物性食品中沙门氏菌的检验方法 250

三、动物性食品中志贺氏菌的检验方法 256

四、动物性食品中大肠埃希氏菌的检验方法 258

五、动物性食品中金黄色葡萄球菌的检验方法 262

六、动物性食品中溶血性链球菌的检验方法 263

七、动物性食品中副溶血性弧菌的检验方法 265

八、动物性食品中空肠弯曲菌的检验方法 266

九、动物性食品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验方法 269

十、动物性食品中产气荚膜梭菌的检验方法 272

十一、动物性食品中蜡样芽孢杆菌的检验方法 273

十二、动物性食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法 275

第四节 动物性食品中霉菌和酵母总数的测定 277

一、概述 277

二、动物性食品中霉菌和酵母总数的测定方法 278

附录 281

参考文献 288