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1 餐饮概述 1

1.1 餐饮业发展概况 2

1.1.1 中国餐饮业发展概况 2

1.1.2 外国餐饮业发展概况 3

1.1.3 国内餐饮业发展趋势 5

1.2 餐饮服务的概念 9

1.2.1 餐厅的概念 9

1.2.2 餐饮服务的概念 9

1.3 餐饮部的地位和任务 10

1.3.1 餐饮部在饭店中的地位 10

1.3.2 餐饮部的任务 12

1.4 餐饮产品的特点 13

1.4.1 餐饮生产的特点 13

1.4.2 餐饮销售的特点 14

1.4.3 餐饮服务的特点 15

1.5 餐厅的种类 16

1.5.1 按供应时间分类 16

1.5.2 按风味特色分类 17

1.5.3 按服务方式分类 17

2 餐饮部的组织机构 20

2.1 餐饮部组织机构与职能 21

2.1.1 餐饮部组织机构设置的原则 21

2.1.2 餐饮部组织机构的一般模式 23

2.1.3 餐饮部各岗位职责 26

2.2 餐饮从业人员的素质要求 30

2.2.1 服务人员的思想政治素质 30

2.2.2 服务人员的心理素质 31

2.2.3 服务人员的业务素质 32

2.2.4 服务人员的身体素质 36

2.2.5 餐饮部经理的素质 36

3 餐饮服务基本技能 43

3.1 托盘 44

3.1.1 托盘的种类与用途 44

3.1.2 托盘的操作方法 45

3.2 餐巾折花 47

3.2.1 餐巾的作用 47

3.2.2 餐巾的种类 48

3.2.3 餐巾花造型的种类和应用 48

3.2.4 餐巾折花的基本技法和要领 50

3.2.5 餐巾折花范例 55

3.3 斟倒酒水 67

3.3.1 酒水服务的一般知识 67

3.3.2 酒水服务的技能与方法 74

3.4 摆台 77

3.4.1 中餐零点摆台 77

3.4.2 西餐零点摆台 78

3.4.3 中餐宴会摆台 79

3.4.4 西餐宴会摆台 81

3.5 上菜、分菜 85

3.5.1 中餐上菜、分菜 85

3.5.2 西餐上菜、分菜 86

3.6 其他服务 87

3.6.1 迎宾 87

3.6.2 送餐巾 87

3.6.3 小毛巾服务 87

3.6.4 香烟服务 87

3.6.5 撤换烟缸 88

3.6.6 撤盘、更换餐具 88

4 中餐服务 91

4.1 中餐简介 92

4.1.1 中菜的基本知识 92

4.1.2 中国菜系简介 93

4.1.3 中餐厅的经营特点 95

4.2 中餐零点服务 96

4.2.1 中餐零点服务的特点 96

4.2.2 中餐零点服务程序 97

4.3 团体包餐服务 102

4.3.1 团体包餐的种类 102

4.3.2 团体包餐的特点 102

4.3.3 团体包餐服务程序 103

4.3.4 团体包餐服务注意事项 105

5 西餐服务 109

5.1 西餐简介 110

5.1.1 西式菜肴知识 110

5.1.2 西餐上菜顺序 112

5.1.3 西餐进餐礼仪 112

5.1.4 西餐厅经营特点 114

5.2 西餐服务方式 116

5.2.1 法式服务 117

5.2.2 俄式服务 117

5.2.3 美式服务 118

5.2.4 英式服务 118

5.2.5 大陆式服务 119

5.3 西餐正餐服务 119

5.3.1 扒房简介 119

5.3.2 扒房的午、晚餐服务程序 120

5.4 西餐咖啡厅服务 124

5.4.1 咖啡厅简介 124

5.4.2 咖啡厅服务程序 124

5.5 自助餐服务 127

5.5.1 自助餐的特点 127

5.5.2 自助餐厅布置 127

5.5.3 食品台布置 128

5.5.4 自助餐服务程序 129

5.6 客房送餐服务 130

5.6.1 送餐订餐服务 130

5.6.2 客房送餐服务程序 131

6 宴会服务 137

6.1 宴会概述 138

6.1.1 宴会的产生和发展 138

6.1.2 宴会的种类和特点 139

6.1.3 宴会在餐饮经营中的重要意义 140

6.2 中餐宴会服务 140

6.2.1 中餐宴会预订 140

6.2.2 宴会前的准备工作 143

6.2.3 中餐宴会服务程序 145

6.3 西餐宴会服务 147

6.3.1 宴会前的准备工作 147

6.3.2 西餐宴会服务规程 147

6.4 其他宴会服务 148

6.4.1 冷餐会 148

6.4.2 鸡尾酒会 149

6.4.3 茶话会 150

6.4.4 宴会策划 151

附录一 餐饮服务常用接待用语英汉对照 158

附录二 餐厅服务员国家职业标准 169

附录三 餐饮部常用表格 183

参考文献 198