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目 录 1

应重视烹饪理论的研究 巫德华 1

建立中国烹饪理论体系刍议 陈光文 5

要探索中国烹调规律 何荣显 10

烹饪研究之我见 虞 迅 14

中国传统烹饪技术十论 熊四智 21

——论水最为始 21

——论火为之纪 26

——论味为之本 32

——论刀为之要 38

——论料为之博 44

——论配为之当 50

——论器为之美 55

——论名为之雅 62

——论肴为之新 74

——论筵为之丰 82

试论中国的“菜系” 张 舟 90

菜系之我见 邵建华 96

也谈中国的菜系 杜世中 101

烹饪菜点的评论标准 王子辉 107

评论菜的标准要突出中国烹饪的特色 侯汉初 113

烹饪菜点的评论标准之我见 宁 静 117

古代调味理论小议 邱庞同 120

试论中国的传统调味理论 熊四智 124

——本味论 124

——时序论 128

——适口论 133

五味之我见 苏永秀 138

试论菜肴的“香” 盛忠忱 142

论川菜的“味” 胡廉泉 147

也说苦是一味 鞠荣兴 156

论味与调味 郭亚东 161

略谈烹饪的色、香、味、形 侯汉初 168

烹饪美学问题初探 郑奇 174

从烹饪美学所想到的 陈光新 179

烹饪与美术 邓铁铸 184

中国烹饪与美学 陶文台 189

中国烹饪美学研究初探 严传钊 196

谈烹调与美术的关系 王志新 郑宝珍 202

试论烹饪艺术 邓庭富 205

中国烹饪中的美感和审美学 郑 奇 209

烹饪与心理学 陶文台 214

试论中国饮食民族学 余兆翔 222

切料过程的力学 李家祥 225

烹饪的技术性要同科学性有机地结合 喻宗鑫 231

不同烹饪方法对食物中营养成份的 236

影响 李重江 236

论烹饪与营养 周？珍 241

论配菜及设计筵席中的营养 刘登峰 248

漫谈油导热 邵建华 254

菜肴质嫩的成因及其运用 王海勇 257

青菜的营养及其在烹调中的保护 王文福 262

赖氨酸在主食烹饪中的作用 马 杰 266

防止果蔬在烹制中变色的科学道理 跃碧 268

论肉类原料的科学使用 郭亚东 270

油发肉皮的机理探讨 毛羽扬 275

肉香气是怎样形成的 冯祥文 278

淀粉在烹调中的作用 邓志明 281

浅释制茸料时的搅劲现象 史向勇 284

猪肉的营养与科学烹调 王文福 286

烹饪中水与火的配合 张灿利 291

用现代药学观点理解药膳理论 周绍凯 295

论鲜汤的制作 王晓强 298

镇江肴肉制作中的化学机理初探 毛羽扬 307

扬州狮子头制作中的化学机理探讨 毛羽扬 313

谈菜肴的“色” 叶怀义 学中 王应虎 319