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目录 1

第一章食品分类 1

第一节食品的分类 1

第二节食品分类的实例 3

一、食糖 3

二、糖果 5

三、食盐 10

四、卷烟 11

五、白酒 12

六、黄酒 13

七、啤酒 14

八、果酒 15

九、配制酒 16

十、发酵制品 16

十一、调味品 17

十二、饮料 19

十三、冷冻饮品 25

十四、茶叶制品 29

十五、乳制品 31

十六、代乳品 35

十七、粮食加工品 35

十八、淀粉 37

十九、豆制品 38

二十、蛋白食品 39

二十一、焙烤制品 41

二十二、食用油脂 47

二十三、罐头 49

二十四、加工果品 51

二十五、加工蔬菜 54

二十六、肉制品 55

二十七、水产加工品 56

二十八、蛋制品 58

二十九、蜂产品 59

三十、方便食品 60

三十一、儿童食品 63

三十二、保健食品 64

三十三、老年人食品 65

三十四、强化食品 65

三十五、特殊食品 68

三十六、食品添加剂 69

第三节食品的命名 72

第二章食品开发 75

第一节食品开发十大原则 75

第二节食品开发五十例 76

第三节食品开发新技术 84

第四节食品市场动态 87

第三章食品营养 91

第一节营养元素及其功能 91

一、蛋白质 92

二、脂肪 93

三、碳水化合物 94

四、钙 94

五、磷 95

六、铁 95

九、钾 96

八、钠 96

七、镁 96

十、铜 97

十一、锌 97

十二、钴 98

十三、碘 98

十四、硒 98

十五、氟 98

十六、维生素A 99

十七、维生素B 99

二十、维生素B12 100

十九、维生素B6 100

十八、维生素B2 100

二十一、尼克酸 101

二十二、叶酸 101

二十三、泛酸 101

二十四、胆碱 101

二十五、生活素 102

二十六、维生素C 102

二十七、维生素D 102

二十九、维生素K 103

第二节富含营养元素的食物 103

二十八、维生素E 103

第三节食物营养价值和功能 107

第四节食品的营养设计 117

一、正常的合理营养需要 117

二、不同时期的营养需要 120

三、十种病人的营养特点 122

四、营养食品的设计方法 125

五、几种食品的饮用方法 127

第五节食品的营养强化 130

一、强化目的 130

二、强化原则 130

三、强化剂的种类 131

四、强化方法 132

第四章食品质量 133

第一节食品品质的鉴别 133

第二节食品中有害金属、农药残留的限量 146

第三节食品卫生指标 149

一、细菌 149

二、酵母 151

三、霉菌 151

四、食品卫生指标简介 152

第四节食品添加剂的使用量 154

一、防腐剂 155

二、抗氧化剂 156

三、着色剂 157

四、发色剂 159

五、漂白剂 160

六、赋香剂 160

七、调味剂 161

八、增稠剂 163

九、乳化剂 165

十、疏松剂 166

十一、强化剂 167

十二、其他 168

第五节食品保质期 170

第五章食品心理 172

第一节食品心理基本概念 173

第二节食品的色泽 176

一、色的生理基础 176

二、色的心理基础 177

三、色的理化基础 179

第三节食品的香味 181

一、香的生理基础 181

二、香的心理基础 182

三、香的理化基础 183

一、味的生理基础 184

第四节食品的滋味 184

二、味的心理基础 187

三、味的理化基础 188

第五节食品心理的相关因素 191

一、环境 191

二、季节 192

三、对象 192

四、颜色 193

五、心情 194

六、音乐 194

七、职业 194

八、民族 196

九、国别 197

第六节饮食与健康 200

第七节饮食与情绪 201

一、食品中的营养素与情绪 201

二、不良情绪的饮食疗法 202

第六章食品文化 203

第一节食品美学 203

一、食品美学的基本概念 203

二、饮食美感 206

三、食品包装的美学 207

四、食品装潢的美学 217

五、食品标签的美学 231

六、食品广告的美学 235

第二节食品杂志 238

第三节食品报纸 243

第七章食品科研单位及食品院校名录 244

第一节食品科研单位 244

一、制糖 244

二、糖果和糕点 244

三、制盐 245

四、卷烟 245

五、发酵 246

六、制茶 247

七、乳制品 247

八、粮油 248

九、肉禽蛋 249

十、水产品 250

十一、蜂产品 250

十二、食品添加剂 251

十三、食品营养 251

十四、食品加工 252

十六、食品工厂和包装设计 255

十五、食品机械 255

第二节食品院校 256

一、食品 256

二、农牧 257

三、水产 259

四、粮油 259

五、食品营养 259

第八章食品法规 261

第一节 中华人民共和国食品卫生法（摘录） 261

第二节卫生部食品营养强化剂卫生管理办法 263

第三节食用合成染料管理暂行办法（摘录） 265

第四节 1981～2000年全国食品工业发展纲要（摘录） 267