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目录 1

第一章冷冻食品品质管理概论 1

§1·1冷冻食品的基础概念 1

§1·2品质管理的基础概念 4

§1·3冷冻食品品质管理的意义 6

§1·4品质管理的效益 11

§1·5冷冻食品品质管理的实施 12

第二章冷冻食品的卫生管理 30

§2·1冷冻食品卫生管理的目的和意义 30

§2·2冷冻食品的卫生检查 33

§2·3水分活度与食品保藏的关系 46

§2·4生产、流通、销售过程中的卫生管理 47

第三章冷冻食品的营养管理 59

§3·1食品在低温冷却时的变化 59

§3·2食品冻结及冻藏时的变化 62

§3·3蛋白质的变性 67

§3·4脂肪的变化 68

§3·5糖的变化 71

§3·6矿物质无机盐的变化 71

§3·7维生素的变化 72

第四章冷冻食品原料的品质管理 74

§4·1农产品原料的品质管理 74

§4·2水产品原料的品质管理 82

§4·3畜产品原料的品质管理 91

§4·4蛋白原料的品质管理 100

§4·5蛋和蛋加工品的品质管理 101

§4·6副原料类的品质管理 103

第五章冷冻食品加工过程中的品质管理 106

§5·1原料处理工程 107

§5·2食品成形工程 114

§5·3食品加热工程 115

§5·4食品冻结工程 116

§5·5食品的包装和冷冻保藏 117

§5·6生产过程中的温度管理 119

第六章各类冷冻食品的品质管理 124

§6·1果蔬类冷冻食品的品质管理 124

§6·2畜产品的品质管理 129

§6·3生鲜水产品的品质管理 133

§6·4调理冷冻食品的品质管理 140

第七章流通过程中的品质管理 149

§7·1输送过程中的品质管理 149

§7·2配送过程中的品质管理 153

§7·3销售过程中的品质管理 155

第八章低温流通体系——冷藏链 158

§8·1低温流通体系 158

§8·2低温流通过程中品质下降的计算 165

§8·3冷冻食品的家庭贮藏 169

主要参考书目 176

后 记 177