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目录 1

第一章　概述 1

第二章　原料和设备 6

第一节　酱腌菜的主要原料 6

第二节　酱腌菜的辅助原料 18

第三节　生产场所、设备和工具 43

第三章　蔬菜腌制原理浅释 46

第一节　蔬菜的化学成份 46

第二节　蔬菜腌制中的微生物及其作用 50

第三节　影响蔬菜腌制的主要因素 54

第四章　湿态腌菜的生产工艺 57

第一节　泡菜 57

第二节　雪里蕻咸菜 62

第三节　酸白菜 67

第四节　北方酸白菜 68

第五章　半干态腌菜的生产工艺 70

第一节　萝卜干 70

第二节　榨菜 80

第三节　大头菜 85

第四节　其它半干态腌菜 96

第六章　酱菜的生产工艺 104

第一节　酱宝塔菜 104

第二节　酱黄瓜 108

第三节　酱莴笋 113

第四节　酱磨菇 119

第五节　酱姜 120

第六节　酱胡萝卜 124

第七节　酱瓜 125

第八节　酱八宝瓜 130

第九节　酱萝卜 133

第十节　酱八宝菜、酱什锦菜 136

第十一节　酱果仁 141

第十二节　酱海藻 144

第十三节　其它酱菜 146

第七章　酱油渍菜的生产工艺 151

第一节　酱油盘香萝卜 151

第二节　酱油龙须菜 152

第三节　哈尔滨酱油小菜 153

第四节　其它酱油渍菜 153

第一节　锦州虾油什锦小菜 156

第八章　虾油渍菜的生产工艺 156

第二节　其它虾油渍菜 159

第九章　糖醋渍菜的生产工艺 162

第一节　甜酸蕌头 162

第二节　糖蒜和糖醋蒜 164

第三节　糖醋萝卜 167

第四节　其它糖醋渍菜 169

第十章　辣椒及辣油渍菜的生产工艺 176

第一节　岳阳兰花萝卜 176

第二节　辣油香菜心 177

第三节　北京辣菜 179

第四节　其它辣味菜 181

附录　酱腌菜质量、卫生标准 184