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第1章 餐饮管理基本原理概述 1

第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 1

第二节 餐饮管理的特点和任务 4

第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略 7

第四节 餐饮管理的工作要领 14

第2章 餐饮管理的组织机构和人员编制 19

第一节 餐饮管理组织机构的设置原则 19

第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 21

第三节 餐饮管理的人员编制和案例 27

第3章 餐饮管理市场营销和菜单设计 35

第一节 餐饮管理市场供求关系 35

第二节 餐饮管理市场营销 41

第三节 餐饮管理客源组织 47

第四节 餐饮管理菜单设计 52

第4章 餐饮管理经营计划 59

第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 59

第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 64

第三节 餐饮管理计划指标预测方法 72

第四节 餐饮管理计划方案编制方法 89

第5章 食品原材料采购供应管理 105

第一节 食品原材料采购管理 105

第二节 食品原材料库房管理 114

第三节 食品原材料采购供应管理控制 123

第6章 餐饮产品生产管理 133

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 133

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 143

第三节 食品原材料加工管理 151

第四节 餐饮产品烹调制作管理 158

第7章 餐饮产品销售服务管理 167

第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备 167

第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求 170

第三节 餐厅销售服务管理过程的组织 174

第四节 餐饮产品销售分析 178

第8章 餐饮酒水销售服务管理 185

第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 185

第二节 酒水销售服务管理专业知识 190

第三节 酒水销售服务管理过程的组织 209

第9章 宴会经营和食品展销 225

第一节 宴会类别及其经营特点 225

第二节 宴会预订业务管理方法 229

第三节 宴会服务管理过程的组织 233

第四节 食品展销活动管理 240

第10章 餐饮产品价格管理 249

第一节 餐饮产品价格特点及其价格管理原则 249

第二节 餐饮产品价格构成和定价程序 252

第三节 餐饮产品基价制定方法 255

第四节 餐饮产品价格策略和价格管理 264

第11章 餐饮产品成本核算与成本控制 275

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 275

第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类 278

第三节 餐饮产品成本核算方法 283

第四节 餐饮管理的成本控制 301

主要参考书目 314