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1 概述 1

1.1 食品与食品安全卫生 1

1.2 食品安全卫生监控发展概况 2

1.3 食品安全卫生控制体系 3

2 食品危害及其分类 7

2.1 食品组分 7

2.2 食品污染及分类 13

2.3 食品危害及分类 14

3.1 《HACCP 体系及其应用准则》的理解与实施 20

3 HACCP 体系的理解与实施 20

3.2 《卫生标准操作程序和卫生控制程序》的理解与实施 24

3.3 《食品卫生总则》的理解 26

3.4 术语和缩略语 26

4 HACCP 食品安全卫生体系的建立 28

4.1 建立 HACCP 食品安全卫生体系的步骤 28

4.2 文件化 HACCP 体系的内容及要求 29

5 HACCP 计划示例 31

5.1 HACCP 小组设置示例 31

5.2 产品描述示例 32

5.3 产品生产工艺流程图示例 33

5.4 危害分析示例 35

5.5 HACCP 计划表示例 38

6 HACCP 文件体系示例 39

6.1 食品安全卫生方针示例 39

6.2 食品安全卫生目标示例 39

6.3 HACCP 手册示例 40

6.4 GMP 文件示例 73

6.5 SSOP 文件示例 93

6.6 食品安全卫生作业文件示例 125

6.7 食品安全卫生记录表格示例 145

附录1 部分通用食品安全卫生法律法规 190

附录1.1 食品卫生总则 190

附录1.2 危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则 212

附录1.3 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 222

附录1.4 食品企业通用卫生规范 234

附录1.5 中华人民共和国进出口食品标签管理办法 247

附录1.6 中华人民共和国食品标签通用标准 250

附录2 常用食品安全卫生法规清单 255

参考资料 257