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目 录 1

第一部分 1

者论 1

第三节营养物质的分解 U 7

第一篇微生物的形态和分类 7

第一章细菌 9

第一节细菌的形态和大小 9

第二节细菌细胞的构造 12

第三节细菌的繁殖和菌落的形成 22

第四节细菌的分类 24

第二章放线菌和其他原核生物 31

第一节放线菌 31

第一节微生物的生长 1 31

第二节其他原核生物 37

第三章真菌 44

第一节真菌的一般特性 44

第二节霉菌 50

*实验一．显微镜的基本知识及使用方法 61

第三节担子菌 65

第四节酵母菌 69

第四章病毒 77

第一节病毒的一般特性 78

第二节噬菌体 85

第三节病毒的应用 91

第二篇微生物的生理 94

第五章微生物的营养 94

第…节微生物的营养物质及其吸收 94

第二节微生物的营养类型 103

第三节培养基 105

第六章微生物的代谢 110

第一节微生物酶 110

第二节微生物的能量代谢 112

第四节微生物细胞物质的合成 123

第五节次生代谢产物的合成 128

第七章 微生物的生长与环境条件 130

第二节环境因素对微生物生长的影响 137

第八章微生物的分离与菌种选育 147

第一节菌种的分离与筛选 147

第二节菌种选育的基本原理和方法 150

第三节菌种的退化、复壮与保藏 160

第三篇微生物在食品中的应用 165

第九章微生物菌体的应用 165

第一节食用菌 165

第二节乳酸发酵食品 168

第三节面包的生产 173

第四节单细胞蛋白质 176

第十章微生物代谢产物的应用 181

第一节酒类 181

第二节食醋 186

第三节味精 189

第四节柠檬酸 191

第五节红曲米 192

第十一章微生物酶的应用 193

第一节酱油 194

第二节酱类 196

第三节豆腐乳 197

第四节微生物酶制剂 198

第十二章微生物引起的食品腐败变质 208

第四篇微生物引起的食品腐败变质及其控制 208

第一节食品腐败变质的因素 209

第二节农产品的腐败变质 215

第三节畜产品的腐败变质 217

第四节水产品的腐败变质 220

第五节罐藏食品的腐败变质 221

第十三章微生物引起的食物中毒及食品卫生检验 223

第一节食物中毒 224

第二节食品卫生的微生物学指标 232

第十四章食品保藏 238

第一节食品保藏与微生物的关系 238

第二节食品保臧方法 239

第二部分 254

微生物学实验课的目的和要求 254

微生物实验室规则 255

实验室和常用仪器及玻璃器皿 256

*实验三．微生物的简单染色法 269

*实验四．革兰氏染色法 272

*实验五．细菌菌落特征的观察 274

实验六．放线菌形态及菌落特征的观察 276

实验七．霉菌形态及菌落特征的观察 277

实验八．酵母菌形态及菌落特征的观察 279

实验九．微生物细胞火小的测量 281

*实验十．培养基的制备及灭菌方法 284

实验十一．环境因素对微生物生命活动的影响 290

实验十二．微生物细胞数量的镜检计数法 296

实验十三．食品中细菌总数及大肠菌群的检验 299

附录 306

实验二．实验室内微生物的检测 367