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目 录 1

第一章中国烹饪的起源与发展 1

第一节我国烹饪的起源 1

第二节夏、商、西周时期的烹饪 2

第三节春秋战国时期的烹饪 4

第四节秦、汉时期的烹饪 6

第五节魏晋南北朝时期的烹饪 8

第六节隋唐五代时期的烹饪 9

第七节宋辽金元时期的烹饪 11

第八节明清时期的烹饪 12

第二章烹调的作用与中国菜特点 16

第一节烹调的作用 16

第二节中国菜的特点 18

第三节中国地方菜 19

第三章烹调原料 25

第一节动物性原料 25

第二节植物性原料 31

第三节水产类原料 36

第四节干货类原料 49

第四章烹调原料的初步加工 59

第一节植物性原料的初步加工 59

第二节水产品初加工方法 60

第三节家禽的初加工 63

第四节猪、牛、羊肉的分档 66

第五章原料的初步熟处理 72

第一节初步熟处理的作用和原则 72

第二节焯水 73

第三节走红 74

第四节过油 75

第五节制汤 77

第六章干货原料泡发 80

第一节干货原料的发料要求 80

第二节干货原料的发料方法及其原理 81

第三节各种干货泡发方法 85

第七章刀工与配菜 90

第一节刀工的基本要求 90

第二节刀具的保养 92

第三节刀法 93

第四节原材料切制后的形状 101

第五节食品雕刻 104

第六节配菜 109

第七节菜肴定名 114

第八章火 候 116

第一节火力的鉴别 116

第二节热的传递 117

第四节火候对烹调原料的作用 118

第三节掌握火候的一般方法 118

第九章调 味 121

第一节味的种类及功能 121

第二节常用复合味调料的配制 123

第三节调味料的种类 124

第四节调味品的盛装、保管与放置 127

第五节滋味的反应与变化 128

第六节调味方法 129

第七节调味的原则 130

第一节糊和浆的作用 132

第十章挂糊、上浆和勾芡 132

第二节糊浆原料及调制方法 133

第三节糊、浆的种类 134

第四节勾芡 137

第十一章凉菜烹调方法 141

第一节凉菜制作方法 141

第二节凉菜拼配 148

第十二章热菜烹调方法 152

第一节炸、烹、爆、炒 152

第二节烧、扒、熘、？ 160

第三节炖、焖、煨 165

第四节煎、贴、？、酿 167

第五节蒸、烤 171

第六节汆、烩、涮、锅子 172

第七节蜜汁、挂霜、拔丝 175

第八节热菜盛装方法 177

实习菜肴制作实例 179

第一单元 179

第二单元 188

第三单元 200