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第一章 餐饮经营概述 1

第一节 餐饮市场特征 2

第二节 餐饮经营管理的目标 11

第三节 餐饮经营管理的内容 19

第四节 餐饮经营管理趋势 25

第二章 餐饮经营策划 33

第一节 确定餐饮目标市场 34

第二节 餐饮经营范围 44

第三节 餐饮企业的选址 49

第四节 餐饮企业名称与标志 54

第五节 餐饮经营计划 62

第三章 餐饮经营类型 74

第一节 传统餐饮经营类型 75

第二节 自助餐饮经营类型 80

第三节 餐饮创新经营类型 85

第四节 餐饮类型与组织机构 90

第四章 餐厅设计与厨房规划 97

第一节 餐饮企业的空间划分 98

第二节 餐厅设计布局 102

第三节 厨房规划布局 113

第五章 菜单的设计 125

第一节 菜单的种类 126

第二节 菜系与菜单的设计 133

第三节 膳食营养与菜单设计 140

第四节 菜单内容及其安排 143

第五节 菜单的定价 147

第六章 食品原料的采购与保管 154

第一节 食品原料的采购管理 155

第二节 食品原料的验收管理 168

第三节 食品原料的储藏管理 173

第四节 食品原料的发放管理 182

第五节 食品原料的盘存 185

第七章 厨房生产管理 192

第一节 厨房行政管理 193

第二节 厨房生产的标准化控制 198

第三节 厨房生产的质量控制 203

第四节 厨房生产折损的控制 211

第五节 厨房生产的效率管理 217

第八章 餐饮酒水管理 223

第一节 餐厅酒水管理的作用 224

第二节 佐餐酒知识与服务操作 228

第三节 洋酒知识 236

第九章 宴会组织与管理 248

第一节 宴会预订 249

第二节 宴会菜单设计 258

第三节 宴会台面设计 263

第四节 宴会管理 267

第十章 餐饮服务管理 274

第一节 餐饮服务的内容 275

第二节 餐饮服务管理 290

第十一章 餐饮促销 306

第一节 餐饮促销的特征 307

第二节 餐饮价格优惠促销 314

第三节 餐饮产品促销 323

第四节 餐饮人员推销 333

第五节 餐饮经营的公关活动 337

第十二章 餐饮成本控制 342

第一节 餐饮成本概述 343

第二节 餐饮成本核算与成本控制 349

第三节 饮料成本控制 361

第四节 人工成本控制 365

主要参考文献 375