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目录 1

第一章饮食企业经营管理概论 1

第一节饮食企业 1

第二节企业经营与管理的概念 8

第三节饮食企业经营管理的任务 10

第四节饮食企业经营管理的职能 13

第五节经营管理的原理 18

第六节饮食企业经营管理的基本原则 26

第七节饮食企业经营管理的基本方法 33

第二章饮食企业的组织结构和管理的基本制度 37

第一节饮食企业的组织结构 37

第二节饮食企业管理的基本制度 47

第三章市场调查 60

第一节市场经营思想的发展与饮食市场的变化 60

第二节消费者购买动机与行为的分析 63

第三节市场信息 69

第四节市场调查 71

第一节市场预测的作用、分类和步骤 82

第四章市场预测 82

第二节常用的市场预测方法 86

第五章经营决策 106

第一节经营决策的作用和分类 106

第二节经营决策的程序和条件 110

第三节经营决策的方法 112

第六章计划管理 130

第一节计划管理的任务 130

第二节计划的编制 131

第三节计划管理的程序 146

第七章原材料管理 150

第一节原材料管理的要求 150

第二节原材料的采购 151

第三节原材料的验收 155

第四节原材料的保管 157

第五节原材料的领用 161

第六节原材料的盘点 163

第七节原材料的核算 164

第八章生产加工管理 167

第一节生产加工的组织与分工 167

第二节厨房的布局 173

第三节生产加工的流程与管理 175

第四节厨房成本核算 182

第五节厨房与餐厅的协调 184

第九章销售管理与餐厅服务 186

第一节销售管理的要求 186

第二节组织销售业务的基本方法 187

第三节销售业务的管理 196

第四节餐厅的布局 200

第五节餐厅的管理 207

第六节餐厅接待服务的要求与艺术 217

第十章质量管理 222

第一节质量管理的内容和要求 222

第二节质量管理的方法 226

第一节饮食业的价格 242

第十一章价格管理 242

第二节饮食品成本核算 248

第三节饮食品价格核算 257

第四节饮食企业价格管理的措施 266

第十二章财务管理 273

第一节财务管理的作用与任务 273

第二节资金管理 276

第三节费用管理 288

第四节利润管理 295

第五节财务分析 300

第十三章劳动管理 306

第一节劳动管理的特点和任务 306

第二节劳动组织 308

第三节劳动报酬与劳保福利 315

第四节饮食企业的劳动效率 320

第五节职工培训 323

第十四章饮食企业经济核算与经济效益 327

第一节饮食企业的经济核算 327

第二节饮食企业的经济效益 331