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目录 1

前言 1

第一章饮料酒 1

一概述 1

二商品特性和专卖政策 4

三成分与分类 7

四质量、卫生标准与评定方法 13

五常见的质量变化与保管 16

六历年评出的全国名酒和优质酒 19

七白酒 25

（一）原料与酿造工艺 27

（二）香型分类与质量要求 29

（三）酒度计算 31

（四）介绍几种名优白酒（茅台酒、沪州老窖特曲、西凤酒、山西汾酒、郎酒、五粮液、北京二锅头） 32

八黄酒 42

（一）分类与营养成分 44

（二）质量要求与保管 46

（三）加饭酒与沉缸酒 47

九啤酒 48

（一）原料与生产工艺 52

（二）分类与质量标准 53

（三）保管工作 54

十葡萄酒 56

（一）生产工艺与分类 60

（二）质量标准与保管要求 61

（三）几种优质葡萄酒 63

（一）果酒 65

十一果露酒及其他酒 65

（二）露酒 66

（三）其他酒（汽酒、格瓦斯、米酒、蜜酒、不含酒精的酒） 69

（四）鸡尾酒 76

第二章卷烟 79

一概述 79

二烟草专卖 83

三原料与生产工艺 85

四分类与成分 88

五质量标准与检测方法 92

六吸湿与霉变 103

七运输与保管工作 108

八安全、药物型卷烟 115

九雪茄烟和烟丝 116

十全国计划内烟厂及优质卷烟名单 121

第三章食糖 126

一概述 126

二产销发展变化 129

三原料和生产工艺 134

四品种分类及质量、卫生标准 136

五运输与保管 141

六食糖吸湿与放湿 143

七红糖及其他甜味剂（糖精、甜叶菊甙、高果糖浆、耦联蔗糖） 148

第四章糖制食品 154

一 糖果 154

（一）分类和质量标准 155

（二）常见质量变化及保管工作 158

二糕点食品 161

（一）主要品种及质量要求（面包、蛋糕、饼干、酥糖、绿豆糕、中秋月饼） 163

（二）强化食品 171

（三）常见的质量变化、保管方法与卫生要求 174

三蜜饯果脯及小食品 179

第五章乳制品 185

一奶粉 185

二炼乳 193

三奶油 197

四人造奶油 200

五干酪 202

六代乳粉 203

一概述 205

第六章罐头食品 205

二生产工艺与分类 207

三钢印代号及识别方法 211

四质量标准与检验挑选方法 218

五常见的质量变化与保管工作 222

第七章饮料 226

一概述 226

二饮料的分类 229

三汽水 230

四可口可乐和天府可乐 233

五矿泉水 236

六咖啡、人造咖啡和可可及其制品 237

料） 245

茄汁甘蔗汁浓缩西瓜液越桔汁沙棘饮二 245

七果汁饮料（猕猴桃汁刺梨饮料玫瑰茄蕃 245

八高能保健饮料（高能运动饮料花粉饮料蜂 249

蜜饮料乳酸饮料） 249

九固体饮料 253

十冷饮冷食（冰淇淋酸梅汤） 255

第八章茶叶 259

一概述 259

二制茶工艺和分类 262

三成分与质量要求 266

四作用、特性和保管 271

五卫生标准 273

六全国历次评出的优质茶 274

品（胡椒小茴香八角芥末淀粉） 277

第九章调味品、海味、干咸菜 277

一调味品：食盐酱油食醋味精其他调味 277

二海味：燕窝海参鱼翅鱼肚干贝对虾 289

鱿鱼墨鱼银鱼海蜇海带紫菜 289

三干咸菜：豆豉榨菜大头菜腐竹黑木耳 301

香菇黄花菜莲子发菜 301

第十章四季瓜果 316

一概述 316

二四大果品（苹果梨柑桔香蕉） 319

三其他果品（桃柿杏枇杷葡萄石榴 330

菠萝荔枝龙眼樱桃李青梅杨梅 330

栗红枣核桃） 330

四瓜（西瓜、哈密瓜、白兰瓜）及瓜子 344