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目录 1

第一章餐饮部概述 1

第一节餐饮部的地位及任务 1

一、餐饮部在饭店中的地位 1

二、饭店餐饮服务的特点 1

三、餐饮部的任务 2

四、餐饮部的经营目标 5

第二节餐饮部的组织机构 6

一、建立餐饮部组织机构的原则 8

二、餐饮部的机构设置 9

三、餐饮部经理级管理人员的职责 11

四、餐饮部服务人员的岗位职责 14

复习思考题 18

第二章菜单计划 19

第一节菜单的作用和种类 19

一、菜单的作用 19

二、菜单的种类 22

一、菜单设计的目标 27

第二节菜单设计 27

二、菜单设计程序 29

三、菜单的构成 31

四、菜单式样设计 31

第三节菜单的定价 34

一、菜单产品的价格结构 35

二、菜单的定价方法 36

第四节菜单推销 42

一、菜单推销概念 42

二、菜单促销的内容 43

三、菜单推销工具 45

复习思考题 46

第三章餐饮采保管理 48

第一节采购管理 48

一、制定采购规格标准 49

二、制定采购程序 51

三、采购方法 52

四、采购数量管理 53

五、采购价格的控制 56

六、健全采购制度 57

第二节验收管理 58

一、验收的程序 58

二、食品验收日报表 60

三、验收要求 61

第三节贮存管理 63

一、贮存要求 63

二、贮存方法 66

一、库存食品原料的发放 70

第四节存货发放与盘点控制 70

二、库存的盘点与控制 72

复习思考题 73

第四章厨房生产管理 74

第一节厨房的组织结构 74

一、大型厨房的组织结构 75

二、中型厨房的组织结构 77

三、小型厨房的组织结构 77

四、厨房主要管理人员的职责 78

一、厨房设计的基本要求与生产布局的一般原则 79

第二节厨房的设计与生产布局 79

二、厨房的生产布局 81

第三节厨房生产流程控制 86

一、厨房生产流程 87

二、制定控制标准 88

三、控制过程 91

四、控制方法 93

第四节厨房用器具设备 94

一、中餐厨房用器具设备 94

第五节餐饮卫生与厨房安全 96

二、西餐厨房用器具设备 96

一、餐饮卫生 97

二、厨房安全 100

复习思考题 103

第五章餐厅管理 104

第一节餐厅的种类 104

一、主餐厅 104

三、风味餐厅 105

四、宴会厅 105

二、扒房 105

五、咖啡厅 106

六、自助餐厅 106

七、多功能厅 107

第二节中、西餐厅的管理 107

一、餐厅管理人员的职责 107

二、餐厅的计划管理 109

三、餐厅的组织形式 114

四、餐厅环境布置 116

五、房内用餐 122

第三节宴会管理 123

一、宴会的形式 124

二、宴会部及其组织机构 126

三、宴会的活动计划 128

四、宴会的餐桌设计 139

五、中餐筵席设计 145

六、宴会客史档案管理 147

复习思考题 148

一、托盘 149

第六章餐饮服务与管理 149

第一节餐饮服务的基本技能 149

二、摆台 151

三、口布折花 155

四、斟酒 164

五、上菜与分菜 166

第二节中、西餐服务程序 168

一、中餐服务程序 168

二、西餐服务程序 172

一、中、西餐宴会服务程序 176

第三节宴会服务 176

二、冷餐会服务 182

三、鸡尾酒会服务 183

四、宴会服务的注意事项 184

第四节餐饮服务推销技巧 185

一、餐饮推销的基本知识 185

二、餐饮服务中的推销技巧 187

复习思考题 189

一、欧美名酒介绍 190

第一节酒水知识 190

第七章酒水知识与酒吧管理 190

二、中国名酒介绍 203

第二节鸡尾酒及其调制 207

一、鸡尾酒概述 207

二、鸡尾酒的调制 213

第三节酒吧管理 220

一、酒吧的种类及设计 220

二、吧台操作的原则 223

三、酒吧管理 224

一、用量标准的控制 228

第四节酒水成本控制 228

二、员工行为的控制 231

复习思考题 232

第八章管事部的管理 234

第一节管事部的职责范围 234

一、管事部工作职能 235

二、管事部岗位职责 238

三、管事部操作规程 240

一、餐饮物品的定额 242

第二节餐饮物资与设备的管理 242

二、餐饮用具的管理 243

三、餐饮用具的清洁 244

四、厨房设备的保养 248

复习思考题 251

第九章餐饮人力资源管理 252

第一节人力资源服务成本控制 252

一、定员定额 252

第二节岗位培训 259

二、员工的招聘 259

一、培训计划 260

二、岗位培训的主要内容 262

第三节员工激励 264

一、餐饮部门员工的需要 265

二、维护企业形象，建立团队精神 265

三、激励方法 266

附录一中国饮食文化 270

附录二营养学基本知识 281

附录三世界流行鸡尾酒配方 289