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目 录 1

第一章 概述 1

第一节饮食服务工作的地位和作用 1

第二节餐厅服务工作的概念及内容 3

第三节 服务员的岗位责任制 5

第二章 服务质量与服务员素质 7

第一节餐厅经营之道 7

第二节 服务员的基本条件和职业道德 10

第三章 饮料基本知识 13

第一节酒类知识 13

第二节鸡尾酒知识 27

第三节茶叶知识 36

第四节其他饮料 46

第四章 菜肴知识 50

第一节各地方菜系的特点 51

第二节川菜烹调知识 61

第三节部分川菜菜肴和小吃的口味特点 78

第四节筵席、宴会菜单的拟定 87

第五章 服务员的服务态度 94

第一节服务员的礼节礼貌 94

第二节主动、热情、耐心、周到 102

第三节顾客心理研究 105

第四节熟悉食客的饮食习惯和口味特点 109

第六章 餐厅服务接待规程 119

第一节零餐散座的接待 119

第二节团体包餐服务 123

第三节中餐筵席、宴会服务 125

第四节西餐便餐服务 136

第五节西餐宴会服务 142

第六节冷餐酒会服务 146

第七节鸡尾酒会服务 149

第八节茶话会服务 151

第一节怎样装饰餐厅 153

第七章 服务技能及操作规范 153

第二节摆台技术 159

第三节 口布折花 182

第四节插花技术 233

第五节送毛巾 236

第六节上菜 238

第七节斟酒 246

附录 250

1．中华人民共和国商业企业职工技术等级标准 250

中关于饮食业服务员技术等级标准 250

2．四川风景名胜区简介 252