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第一章 绪论 1

第二章 食品营养的化学基础 6

第一节 人体的化学组成 6

第二节 食品的化学组成 7

第三节 微量元素在人体中的作用 10

第四节 常用食物的营养价值 12

第五节 食物在烹调中发生的变化 21

第三章 构成人脑的营养成分 24

第一节 影响大脑健康的因素 24

第二节 构成人脑的营养成分及其生理功能 25

第三节 人脑营养成分的来源 26

第四节 食物的营养平衡、酸碱平衡和阴阳平衡 27

第四章 食品分析概论 39

第一节 食品分析的任务和内容 39

第二节 食品分析方法概述 41

第三节 食品分析的基本要求 44

第四节 样品的采取、制备、处理与保存 46

第五章 维持生命活动的特质基础 51

第一节 蛋白质的组成、结构和性质 51

第二节 蛋白质的质量和来源 62

第三节 蛋白质的生理功能 66

第四节 蛋白质的供给量与缺乏症 68

第五节 蛋白质的测定 69

第六章 食物中能量最高的营养素 74

第一节 脂肪的组成、结构、性质 74

第二节 油脂酸败的机理研究 78

第三节 类脂 83

第四节 脂及的生理功能 86

第五节 脂肪食物的质量和供应量 88

第六节 脂类总量的测定 92

第七章 人体热量最廉价的来源 97

第一节 碳水化合物的组成、结构和性质 97

第二节 含碳水化合物的食物质量 101

第三节 碳水化合物的生理功能 102

第四节 碳水化合物的供给量与过多症 105

第五节 碳水化合物的测定 108

第八章 构组人体的主要物质 114

第一节 人体内的矿物元素 114

第二节 无机盐的生理功能 116

第三节 矿物元素的营养功能及元素缺乏症状 119

第四节 灰分的测定 141

第九章 生命的摇篮 145

第一节 人体内水的含量及生理功能 145

第二节 水的动态平衡与失调症 147

第三节 食品的水分测定 150

第十章 调节身体物质代谢的微量有机物 154

第一节 维生素概述 154

第二节 脂溶性维生素 156

第三节 水溶性维生素 168

第四节 维生素的测定 184

第十一章 化学物质与食品污染 187

第一节 食物中的化学物质 187

第二节 化学性食品污染 188

第三节 霉菌毒素对食品的污染 206

第四节 农药对食品的污染 216

第五节 食品容器馐材料对食品的污染 222

第六节 放射性对食品的污染 226

第七节 食品添加剂及其对食品的污染 228

第八节 重金属的测定 243

第九节 食品忝加剂的测定 249

第十二章 化学致癌与化学抗癌 253

第一节 化学物质与人类癌症 253

第二节 营养与癌症的关系 258

第三节 化学抗癌与抗癌食物 263

主要参考资料 272