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目录 1

第一章餐饮概述 1

第一节餐饮部在饭店中的地位 1

第二节餐饮产品的产销特点 3

第三节餐饮部的组织结构与职能 8

第二章餐饮服务人员 15

第一节行业素质 15

第二节餐饮服务人员的岗位职责 20

第三章餐饮服务的基本技能 26

第一节托盘 26

第二节斟酒 26

第三节餐巾折花 33

第四节摆台 111

第五节上菜和分菜 123

第六节其它服务 131

第四章中餐服务 136

第一节零点餐厅服务 136

第二节团体包餐服务 145

第三节宴会服务 149

第五章西餐服务 164

第一节西餐简介 164

第二节西餐服务 187

第三节零点餐厅服务 191

第四节西餐宴会服务 207

第五节其它服务 226

第六章酒水与酒水服务 240

第一节中国酒 240

第二节外国酒 247

第三节非酒精饮料 250

第四节鸡尾酒 266

第五节酒吧服务 276

第七章管事部 283

第一节管事部的工作范围 283

第二节餐厅用具的清洁和保养 285

第三节部分餐厨设备的清洁和保养 289

第八章餐饮服务管理 292

第一节餐饮服务质量 293

第二节餐饮服务质量的特点和内容 296

第三节餐厅主管的管理职能与作用 301

第四节餐饮服务质量的控制 304

第五节 服务质量的监督和服务训练 308

第九章菜单及成本控制 317

第一节菜单的作用和种类 317

第二节菜单设计 331

第三节餐饮成本控制 341

第十章餐饮业务管理 353

第一节采购 354

第二节验收和库存 361

第三节餐饮生产管理 386

附录我国主要客源国的饮食习惯 404