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目 录 1

引言 1

第一章当前饮食的新趋势 1

一、热能与维持标准体重 1

二、蛋白质是生命的物质基础 6

三、合理使用脂肪 12

四、一分为二看胆固醇 14

五、碳水化合物——少用精制糖 16

六、曾被人们忽视的膳食纤维 23

七、钙与健康 25

八、限钠盐与疾病防治 28

九、饮食与防癌 30

薯类 34

一、供给碳水化合物为主的食物——谷类、 34

第二章 日常用各类食物的营养价值及其营养保健功用 34

二、供给蛋白质为主的食物——蛋类、肉类、 39

禽类、鱼类、豆类、乳类 39

三、供给维生素、无机盐、膳食纤维为主的食 59

物——新鲜蔬菜类、菌藻类、水果类 59

四、供给脂肪为主的食物——油脂类 73

第三章合理膳食的食谱设计要求 79

一、保证供给合理的营养平衡膳食 79

二、要使设计的膳食具有吸引食欲的魅力 84

三、要有合理的膳食制度 84

四、要了解几方面的情况 87

第四章几种保健膳食的食谱特点 89

一、成人普通饭 89

二、高热量高蛋白质膳食 91

三、低热量减体重膳食 93

四、低蛋白质膳食 95

五、低脂肪膳食 98

六、高纤维膳食（多渣膳食） 100

七、低纤维膳食（少渣膳食） 102

八、限钠膳食（限盐膳食） 104

九、缺铁性贫血膳食 108

十、高钙膳食 110

第五章食物的烹调制备——科学与艺术相结合 117

一、我国常用烹调方法名称解释 117

二、如何使烹调达到良好的效果 122

三、为了适应病情和治疗的需要应改变食物的 133

质地和烹调方法 133

一、含血红素铁较多的肉类及脏腑类 138

第六章食物的制备方法 138

二、含蛋白质较多的鸡、鸭、禽蛋类 182

三、含动物脂肪较少的鱼、虾、水产类 210

四、含优质蛋白质的豆制品 238

五、含无机盐、维生素、膳食纤维的蔬菜类 258

六、富含钙的奶制品 287

七、其他 296

附录 325

一、营养素功用简明表 325

二、推荐的每日膳食中营养素供给量 334

三、四类食品交换表 340

四、身高与体重表 343

参考文献 345