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第1章 餐饮服务业概说 1

观光旅游与餐饮服务 1

饭店和旅店 2

供膳之内部福利社 2

餐厅 2

外出用餐之风气 3

餐饮服务业之范围 3

餐饮业之吸引力 5

餐饮业的新风潮 6

个人收入 7

交易金额的成长 8

员工 8

餐饮业界的问题 8

连锁企业 8

贩卖机的成长 24

新产品 26

烹调新处方 26

营养价值观念的抬头 26

餐饮业的远景 26

餐饮服务增加的意义 30

管理的新哲学 31

第2章 有效的管理 33

管理方式的训练 33

何谓管理 37

餐饮管理的功用 37

现代管理之工具 45

第3章 餐饮业的组织 49

餐饮业的组织 49

餐饮业之功能 54

红利 70

第4章 菜单的设计 75

菜单设计 75

食物的分类 82

均衡的饮食 84

新的菜肴 84

餐盘摆设 84

菜单本身 86

菜单计画小组 87

儿童餐 87

菜单格式 88

完美的菜单组合 90

第5章 餐饮服务业的方式 101

餐桌服务 101

自助式服务 112

自由走动式与中空式 116

近代自助餐趋势 121

自动贩卖之远景 122

餐车 125

流动性的福利社 125

休息时间 126

柜枱服务 126

柜枱服务的菜单 130

外带 131

机关内的餐饮服务 131

学校的午餐供应 134

私校和大专的供餐 136

医院内的餐饮 139

第6章 设计与摆设 151

多样的餐饮设计 151

有效率的摆设 155

员工设施 160

第7章 厨房的设计和装备 163

厨房的功能 163

厨房所需的设备 163

第8章 仪器设备 167

第9章 采购、验收及储存 185

采购 185

采购、验收及储存 188

第10章 食物调制 193

第11章 餐饮成本控制 195

餐厅如何应付费用紧缩 196

第12章 控制劳工成本 199

第13章 酒精性饮料 211

酒 211

麦芽酿饮品 213

高酒精含量之饮料 214

第14章 会计管理控制 217

餐饮业会计 217

现代会计方法 217

第15章 行销与公共关系 225

行销 225

公共关系 227

第16章 公共卫生、安全和防火设备 231

餐饮业之公共卫生 231

安全 243

防火设备 244

第17章 旅馆餐饮设备设计 253

设计标准 253

鸡尾酒休息室设计 256

餐厅的设计 260

房间功用 264

舞厅及会议厅 272

工作区 275

食品及饮料服务 277

洗衣店 280

储存室及工作间 282

清洁及处理 284

娱乐设施 285

第18章 瞬间成为经理的秘诀 289

找寻 289

瞬间成为经理 291