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第一章 概述 1

第一节 快餐的概念与起源 1

1.1 主要国家快餐概念界定的比较 1

1.2 快餐的起源 5

第二节 现代快餐的产生 7

2.1 从食品加工手段的沿革看快餐食品产生的必然性 7

2.2 从社会经济的发展看现代快餐产生的必然性 11

第三节 快餐的地位与分类 16

3.1 食品与相关产业的关系 16

3.2 传统餐饮的快餐化 17

3.3 快餐的分类 17

第四节 中西快餐业几个基本问题的比较及中国快餐业的对策 18

4.1 品种选择 18

4.2 生产方式 18

4.3 经营方式 19

4.4 管理方式 20

第五节 学科地位与学科特征 20

5.1 学科地位 20

5.2 学科特征 21

第二章 快餐产品设计 23

第一节 快餐产品设计的理论基础 23

1.1 营养卫生 23

1.2 原料性状 28

1.3 工艺适应性 29

1.4 成品质量与快餐特征 45

第二节 快餐产品设计的步骤和方法 47

2.1 选题——确定产品 47

2.2 选材——收集资料 49

2.3 设计——确定方案 53

2.4 决策——方案选择 56

2.5 实施——研究方法 57

第三章 快餐机械与设备 68

第一节 快餐食品生产线 68

第二节 米制食品加工设备 69

2.1 联合自动炊饭系统的组成与工作原理 70

2.2 联合自动炊饮系统的使用安装和调整 72

第三节 面制食品加工设备 73

3.1 和面机 73

3.2 面条机 74

3.3 饺子成形机 75

3.4 面包生产线 77

第四节 菜肴原料的粗加工设备 79

4.1 蔬菜清洗机 79

4.2 根茎去皮机 81

第五节 菜肴原料的细加工设备 82

5.1 切菜机 82

5.2 绞肉机 83

5.3 和馅机 84

5.4 粉碎机 85

第六节 加热烹饪设备 86

6.1 液化石油气灶 87

6.2 电磁灶 87

6.3 烤炉（烤箱）的分类 88

6.4 微波炉 89

6.5 远红外烘炉（以YXD系统为例） 90

6.6 平板炉 90

6.7 油炸设备 91

6.8 蒸汽烹饪设备 92

第七节 配餐运输设备和贮藏、清洗、消毒设备 93

7.1 配餐运输设备 93

7.2 冷藏箱（柜） 94

7.3 洗碗机 94

7.4 热风式餐具消毒柜 97

第四章 中式快餐营销策略及管理 98

第一节 中式快餐的市场结构分析 98

1.1 中式快餐市场与市场营销环境分析 98

1.2 中式快餐市场分类 101

1.3 中式快餐市场需求分析 101

1.4 中式快餐市场需求结构及其变化趋势分析 102

1.5 中式快餐市场调研分析 104

第二节 中式快餐的竞争策略 105

2.1 依靠快速取胜的策略 105

2.2 依靠创新取胜的策略 105

2.3 依靠提高质量取胜的策略 105

2.4 依靠物美价廉取胜的策略 106

2.5 依靠信誉取胜的策略 106

2.6 依靠科技取胜的策略 106

2.7 依靠联合取胜的策略 107

2.8 依靠品种取胜的策略 107

第三节 中式快餐产品策略 107

3.1 产品市场寿命周期 107

3.2 新产品开发 108

第四节 中式快餐产品价格策略 111

4.1 影响产品价格的因素 111

4.2 快餐企业的定价目标 112

4.3 中式快餐产品的价格策略 113

第五节 中式快餐市场营销渠道策略 114

5.1 旅行社 114

5.2 宾馆、酒店 115

5.3 企业、事业单位、厂矿、学校 115

第六节 中式快餐产品促销策略 115

6.1 人员推销 115

6.2 广告 116

6.3 公共关系 118

6.4 营业推广 119

第七节 中式快餐的CI策划 120

7.1 中式快餐企业中的MI 122

7.2 中式快餐企业中的BI 124

7.3 中式快餐企业中的VI 127

第八节 连锁经营 130

8.1 连锁经营的定义与分类 131

8.2 几种连锁形式的特征比较 131

8.3 连锁经营管理的四原则 134

8.4 快餐企业连锁经营形式的选择 135

8.5 快餐企业连锁经营的运作 136

第五章 快餐企业设计 140

第一节 总体规划 140

1.1 因素的确定 140

1.2 可行性研究 144

1.3 项目评估和决策 145

第二节 工艺设计 145

2.1 工艺设计的内容 145

2.2 工艺设计的基础资料与要点 145

2.3 厨房设计 147

2.4 营业店设计 153

2.5 产品物料计算 158

2.6 工艺设备的选择 158

2.7 劳动定额与人员配置 160

2.8 平面工艺布置 160

第三节 快餐企业与工艺设计相关联的设施 162

3.1 工艺设计与土建设计相关联的内容 163

3.2 给水设施 166

3.3 排水设施 170

3.4 给蒸汽设施 171

3.5 给燃气设施 174

3.6 供电设施 180

3.7 通风换气设施 182

3.8 采暖、空调设施 185

附录 188

参考文献 238