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目录 1

第一章餐旅业的发展、特点和作用 1

第一节 餐旅业的发展 1

第二节 餐旅业的特点 14

第三节 餐旅业在国民经济中的地位 16

和作用 16

第二章餐旅企业的组织结构 22

第一节 餐旅企业组织结构的原则 22

第二节 餐旅企业的机构设置 23

第一节 餐旅企业类型 30

第三章餐旅企业的类型与网点设置 30

第二节 餐旅业的网点设置 35

第三节 餐馆旅馆的设计和设备 39

第四章采购与储存 47

第一节 采购 47

第二节 储存与保管 59

第五章市场营销策略 66

第一节 市场营销 66

第二节 餐旅市场营销 69

第三节 市场竞争策略 77

第六章厨房生产 81

第一节 厨房在餐旅企业中的地位和作用 81

第二节 厨房布局和设备 82

第三节 厨房生产业务 92

第四节 厨房管理 96

第五节 厨房生产的现代化 112

第七章餐厅销售与服务 115

第一节 餐厅与布局 115

第二节 餐厅的设备和用具 125

第三节 餐厅销售 129

第四节 餐厅服务 138

第五节 顾客需求分析 155

第八章客房销售与服务 160

第一节 旅馆业的销售构成 160

第二节 客房销售 161

第三节 客房服务 165

第四节 综合服务 171

第五节 微电子计算机在饭店的应用 173

第九章餐旅企业经营责任制 176

第一节 餐旅企业管理的基本制度 176

第二节 推行经营责任制的意义 179

第三节 餐旅企业经营责任制的原则 181

第四节 经营责任制的内容和形式 183

第十章餐旅企业的经济核算和经济效益 189

第一节 餐旅企业的经济核算 189

第二节 餐旅企业的经济效益 193