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第一篇 营养概论 3

第一章 营养与健康 3

第一节 营养的意义 4

第二节 营养与健康 6

第三节 身体的组成 8

习题 10

参考资料 10

第二章 醣类 11

第一节 醣类的定义及分类 12

第二节 醣类的功用 20

第三节 醣类的消化、吸收与代谢 22

第四节 醣类的食物来源与需要量 26

第五节 膳食纤维与健康 32

习题 34

参考资料 35

第三章 脂质 37

第一节 脂质的组成与分类 38

第二节 脂质的性质与功能 45

第三节 脂质的消化、吸收与代谢 53

第四节 脂质的食物来源与需要量 59

习题 62

参考资料 62

第四章 蛋白质 63

第一节 蛋白质的组成、分类及性质 64

第二节 蛋白质的功用 70

第三节 蛋白质的品质评估 72

第四节 蛋白质的消化与吸收 77

第五节 蛋白质的食物来源及需要量 81

第六节 蛋白质摄取过量或不足 83

习题 87

参考资料 87

第五章 维生素 89

第一节 维生素概论 90

第二节 脂溶性维生素 92

第三节 水溶性维生素 106

习题 123

参考资料 124

第六章 矿物质与水分 125

第一节 矿物质概论 126

第二节 巨量矿物质 129

第三节 微量矿物质 139

第四节 水分 154

习题 160

参考资料 160

第七章 能量代谢 161

第一节 能量的需要 162

第二节 热能之计算 167

习题 170

参考资料 170

第八章 饮食计划 171

第一节 食物分类 172

第二节 饮食指南及饮食指标 177

第三节 膳食设计 180

习题 195

参考资料 195

第二篇 美容与营养 197

第九章 体重控制 199

第一节 体重过重 200

第二节 体重不足 233

习题 238

参考资料 239

第十章 皮肤与营养 241

第一节 皮肤的结构 242

第二节 皮肤与营养 250

第三节 常见皮肤病与饮食 261

习题 267

参考资料 268

第十一章 毛发、指甲与饮食 269

第一节 毛发的结构 270

第二节 头发的主要成分 276

第三节 指甲（Nails） 282

习题 287

参考资料 288

附录 289

附录一 我国1-15岁儿童身高体重生长曲线图 290

附录二 食物胆固醇含量 298

附录三 国人膳食营养素参考摄取量 299

附录四 台湾常见食物营养成分表 305