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序 1

第一章概述 1

第一节关于饮食业“服务” 1

目录 1

第二节餐厅服务 8

第三节服务工作的职业道德 10

第四节文明服务 13

第五节规范服务 21

第六节卫生服务 24

第一节基本功：端、走、摆、算、撤 28

第二章基本业务技能 28

第二节中式筵席的设置 32

第三节西式筵席的设置 54

第四节餐巾折花 60

第五节成本核算 86

第三章散座服务知识 90

第一节饮食业的经营形式和服务方式 90

第二节服务员的分工和职责 92

第三节散座接待服务程序 95

第一节中式筵席的基本内容 103

第四章中式筵席 103

第二节中式筵席的传统服务程序 106

第三节中式筵席的分菜服务方式 115

第四节中式筵席的分餐服务方式 116

第五节中式筵席的新服务方式 117

第五章西餐知识 119

第一节西餐基本知识 119

第二节西餐接待服务基本知识 120

第三节美国式服务 125

第四节法国式服务 128

第五节俄国式服务 131

第六节英国式服务 132

第七节自助餐及其服务方式 133

第八节西式宴会服务 136

第六章其他形式的接待服务 140

第一节鸡尾酒会服务 140

第二节冷餐酒会服务 143

第三节招待会服务 146

第七章其他服务知识 149

第一节顾客消费心理 149

第二节方言知识 152

第三节菜单知识 153

第四节酒类服务知识 157

第八章烹饪知识 165

第一节菜肴基本知识 166

第二节烹调方法 171

第三节面点知识 172

第四节佐料与调味品 181

第九章八大地方菜系及其他主要菜系 186

第一节八大地方菜系 186

第二节其他地方菜系 189

第三节其他菜系 190

第一节酒的分类 192

第十章酒类知识 192

第二节中国名酒 194

第三节外国酒 200

第四节部分鸡尾酒、混合酒、多色酒的配制 203

方法 203

第十一章茶类知识 211

第一节茶的种类 211

第二节饮茶方法和地方习惯 213

第三节饮茶服务方法 215

第一节蒙古族 217

第十二章我国部分少数民族的饮食习惯 217

第二节回族 218

第三节藏族 219

第四节维吾尔族 221

第五节朝鲜族 222

第十三章部分国家的饮食习惯 223

第一节 日本 223

第二节泰国 224

第三节苏联 224

第四节罗马尼亚 225

第六节英国 226

第五节民主德国和联邦德国 226

第七节法国 227

第八节意大利 228

第九节美国 229

附录一：餐厅服务员业务技术等级标准（商业部 230

1988年3月颁布） 230

附录二：西餐服务业务技术等级（试行）标准 234

（商业部1988年3月颁布） 234

后记 238