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目录 1

第一章餐厅与菜单的计划 1

第一节 餐厅的设立 1

第二节 菜单的实施策略与菜单种类 13

第三节 菜品的选择 43

第四节 菜单的内容与设计 51

第二章餐饮企业的组织与布局 63

第一节 厨房的组织与布局 63

第二节 餐饮区的布局 74

第三节 餐饮工作人员的组织 90

第四节 职工的配备与班次的安排 100

附 录 餐饮管理人员的岗位职责 112

第三章采保管理 118

第一节 采购管理 118

第二节 验收管理 130

第三节 贮存管理 137

第四节 发料与库存盘点控制 150

第一节 餐饮生产计划 165

第四章餐饮生产管理 165

第二节 生产过程的标准化控制 175

第三节 生产折损的控制 184

第四节 饮料生产管理 191

第五章销售管理 203

第一节 销售控制 203

第二节 餐饮定价 215

第三节 餐厅销售决策 230

附 录 食品、饮料销售的舞弊与防范 236

第一节 餐饮成本概述 241

第六章餐饮成本的核算与控制 241

第二节 餐饮成本核算与成本报表 249

第三节 成本分析与控制 260

第四节 饮料成本控制 274

第七章餐饮推销 285

第一节 餐厅环境与服务推销 285

第二节 餐饮推销活动 302

第三节 宴会推销 316