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第一节 心理准备 2

第一章 开业谋划开业前精心的策划，除了必不可少的一些准备，你还必须去调查和研究同行 5

第二节 餐馆位置选择技巧 5

一、不一定非在繁华区开餐馆 5

二、如果是黄金地段就不要怕高房租 6

三、好口岸和差口岸不是一成不变的 6

四、美食街，小吃城是不折不扣的好口岸 7

五、在车站附近开餐馆 8

八、在工厂、机关、商号集中之地开餐馆 9

七、在影剧院、公园名胜附近开餐馆 9

六、在商业区开餐馆 9

九、在学校附近开餐馆 10

十、在住宅区开餐馆 11

十一、在市郊地段开餐馆 11

十二、在小巷内开餐馆 12

十三、在大型百货商场附近开餐馆 13

十四、开夜市餐馆 14

十五、某些特殊位置对开餐馆的影响 15

第三节 如何租房 18

一、如何签租房合同 18

二、租房合同范例 19

三、租房时宜谨慎 21

四、接手别人转租的店要多调查 22

五、接手别人转租的店会降低较大成本 23

第四节 资金准备 25

一、自己积蓄一点 25

二、合作伙伴提供一点 25

三、开业初期精打细算点 26

四、银行贷款一点 27

五、筹资成本降低一点 28

一、餐厅装饰的原则 30

第五节 餐厅装饰艺术 30

二、各类餐厅的布置 31

三、餐厅“美”化 35

四、厨房的设计美化 36

第六节 申办执照 39

一、个体工商户如何申请开业登记 39

二、个体工商户开业登记的主要内容 40

三、个体工商户如何办理变更登记和歇业登记 41

第二章 练好“基本”功菜品是餐馆的支柱，味道是餐馆的灵魂，离开了它们，一切经营都是空谈 41

第一节 中餐厅种类及特点 44

第二节 厨房工具介绍 47

第三节 餐厅餐具介绍 51

第四节 餐具配用技巧 55

第五节 餐厅家具 58

第六节 餐厅电器设备 61

第七节 厨师“刀工” 64

第八节 厨师“火工” 68

第九节 常用烹调原料品质的判断 71

第十节 烹调原料的初加工 77

一、鲜活原料的初步加工 77

二、干货原料的涨发 81

第十一节 烹调原料的热处理 91

一、出水 91

二、汽蒸 93

三、过油 93

四、红锅 95

五、制汤 95

第十二节 练好“调味”功 97

一、常用调味品的性能 97

二、味的种类及相应的调味品 102

三、调味方法 103

四、上浆、挂糊与勾芡 105

一、配味 109

第十三节 配菜技巧 109

二、配色 110

三、配形 111

第十四节 生食菜制作 112

一、如何鉴别生食菜原料是否鲜活 112

二、如何清除蔬菜瓜果上的残留农药 113

三、如何进行生食蔬菜的初加工 114

四、制做生食菜的三种方法 116

五、制做生食菜的卫生要求 117

七、生食菜一定要现做现吃 118

六、生食菜与凉拌菜有什么不同 118

第十五节 如何鉴别假冒伪劣原料 119

一、如何鉴别酒的质量 119

二、如何鉴别真假名酒 121

三、如何鉴别劣质饮料 123

四、如何鉴别劣质面粉 125

五、如何鉴别香菇优劣 126

六、如何鉴别劣质辣椒制品 126

七、如何鉴别香油是否掺假 127

二、鱼怎样烹制才无腥味 128

第十六节 烹调小窍门 128

一、怎样煮白斩鸡才色白肉嫩 128

三、剖鱼苦胆破了怎么办 129

四、怎样制卤水 129

五、粉蒸菜肴的米粉怎样研制 130

六、怎样煎鱼才不粘锅、不烂皮 130

七、用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公母 131

八、用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下 132

九、为什么说烧菜是慢着火，少着水，火候到时它自美 132

第一节 135

一、先模仿，后改进 135

第三章 重在经营赚大钱的要领是比别人早走一步，比别人多走一步。 135

二、别忽略了碗边的“手印” 136

三、一定要有特色 137

四、连锁经营生意火爆 138

五、跨地区经营大有可为 139

六、大众化餐饮渐成消费热点 140

七、利用慢旋律音乐赚顾客的钱 141

八、酒水做文章 142

九、乡情服务 143

十、于细微处见“功夫” 144

十二、卖月票 145

十一、为食客建档案 145

十三、运用色彩“拉”客 146

十四、运用声音“引”客 147

十五、运用奇名“招”客 148

十六、运用菜谱“谗”客 149

十七、“吃”情调 150

十八、“吃”文化 152

十九、“吃”气氛 152

第二节 实例分析 154

一、四角钱一碗的海味面为什么不亏 154

二、从耐人寻味的“鸡蛋”看经营之“巧” 155

三、与就餐无关的乱涂乱画 156

四、吃油条者，免费喝豆浆 157

五、板鸭分开卖 158

六、鼓励顾客在餐桌上读书报 158

七、巧用低档廉价 159

八、看顾客的钱袋定价 159

九、“牛仔”餐厅 161

十、这家餐厅叫“静一下” 161

十一、这家餐馆叫“吃光” 162

十二、“半瓶酒”餐厅 163

十三、来就餐白喝酒 164

十四、年底给食客分红 165

十五、赚了钱别急着享受 166

十六、用筷子吃牛排 167

十七、高档饭店卖红薯 167

十八、“自食其果”的面包店生意兴隆 168

十九、发现碗碟缺口退百元的餐厅 169

二十、真正让食客赏心悦目 169

二十一、包你不喝醉 170

二十二、老牌店名奇中奇 171

二十三、见缝插针的餐厅 172

二十四、小小羊肉串，本小利不薄 173

二十五、刘老板的灵光妙计 173

二十六、设棋局赢者免费就餐的饭店 175

二十七、上门烧菜 176

二十八、很难学到的一“招” 177

第三节 败例分析——这家餐馆为何“短命” 180

第四节 千奇百怪的“餐厅”集锦 184

第五节 我国各地饮食习惯及口味特点 200

第六节 少数民族饮食习俗 205

一、如何经营油条店 210

第七节 实战经营 210

二、如何经营面食店 212

三、如何经营水饺店 218

四、如何经营小吃店 223

五、如何经营素食店 225

六、如何经营烤肉店 226

七、如何经营茶餐厅 227

八、如何经营自助餐 228

九、开一家世界风味小吃餐馆 232

十、开一家养生美容餐馆 233

十一、开一家专业砂锅菜餐馆 234

十二、开一家野菜餐馆 236

十三、开一家风味米饭餐馆 237

第四章 在生意兴隆时，千万别忘了要善待每一位顾客。 237

第一节 顾客就餐心理分析 241

第二节 中餐上菜方法 246

第三节 斟酒技巧 249

第四节 散餐服务技巧 253

第五节 中餐筵席的服务程序 258

第六节 如何妥善处理服务中的矛盾 266