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第一章 绪论 1

第一节 白酒发展史 1

第二节 白酒生产工艺的种类 10

第三节 新工艺与传统工艺的区别 12

第二章 发酵工艺 16

第一节 发酵的基本原理 16

第二节 粮食、酒曲和水的选择与处理 19

第三节 新工艺酿酒粮食、酒曲和水的配比 28

第四节 新工艺发酵前的准备 29

第五节 新工艺发酵期间的管理 32

第六节 新工艺发酵完全的标准 34

第三章 蒸馏工艺 37

第一节 蒸馏原理 37

第二节 蒸馏设备 39

第三节 新工艺蒸馏操作 45

第四节 酒度换算 52

第五节 白酒贮存 54

第四章 白酒催陈工艺 56

第一节 人工催陈的原理 57

第二节 人工催陈的方法 58

第三节 使用人工催陈法的原则 62

第四节 新工艺催陈的特点 64

第五章 白酒的风味与勾兑 68

第一节 白酒风味的特点 68

第二节 白酒中香味成分与风格的关系 73

第三节 白酒勾兑与品评 78

第六章 串蒸工艺 89

第一节 固、液态法酿酒的差异 89

第二节 串蒸工艺 92

第七章 药酒工艺 97

第一节 药酒的起源和发展 97

第二节 药酒的分类与特点 98

第三节 药酒的服用和制作工艺 101

第四节 快速特效药酒制作工艺 104

第五节 药酒的贮存与保管 105

第八章 新工艺酿酒技术常见疑难问题及解决方法 107

附录一 白酒的国家标准、行业标准 119

附录二 各种酒度折合成五十度重量表 121

参考文献 123