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第一章 餐饮部的组织机构与岗位职责 1

第一节 餐饮部的组织机构 2

一、组织机构设置 2

二、餐饮部所属机构的主要职能 4

第二节 餐饮部岗位职责 5

第二章 餐饮经营决策与经营计划 17

第一节 餐饮经营可行性分析 18

一、餐厅市场定位 18

二、餐饮部开业筹备 23

第二节 餐饮经营决策的方法 32

一、确定活动方向和内容的决策方法 33

二、有关行动方案选择的分析评价方法 36

第三节 餐饮经营计划 46

一、餐饮经营计划的内容 46

二、餐饮经营计划的编制方法 48

第三章 菜单设计 59

第一节 菜单的作用 60

一、菜单是传递产品信息的工具 60

二、菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具 61

第二节 菜单的种类 62

一、零点菜单 63

二、套餐菜单 71

三、宴会菜单 73

四、其他菜单 80

第三节 菜单的设计与制作 81

一、菜单筹划设计的基本原则 81

二、菜单的定价策略 86

三、菜单的具体定价方法 87

四、菜单的制作与艺术设计 89

第四章 食品原料采购与储存 95

第一节 采购管理 96

一、原料采购的组织表现形式 96

二、对采购人员的要求 97

三、采购管理与控制 98

四、餐饮部食品原料采购标准 115

第二节 验收管理 122

一、验收的要求 122

二、验收控制程序 123

三、验收中的注意事项 127

四、验收中的常见问题 128

第三节 储存管理 130

一、储存管理要求与管理方法 130

二、货物码放与管理 135

第五章 餐饮服务与宴会管理 143

第一节 餐饮服务的基本技能 144

一、托盘 144

二、摆台 146

三、斟酒 157

四、上菜与分菜 166

五、餐巾折花 171

第二节 餐饮服务的主要环节 199

一、餐前准备工作 199

二、迎宾服务 199

三、就餐服务 200

四、餐后结束工作 202

第三节 宴会的组织与管理 203

一、宴会的种类及特点 203

二、宴会的准备工作 204

三、中餐宴会服务程序 205

四、西餐宴会服务程序 206

第六章 餐饮促销管理 209

第一节 餐饮促销概述 210

一、影响餐饮促销的因素分析 210

二、餐饮促销管理的特点 214

三、促销管理的工作内容 216

第二节 客户资料管理 221

一、餐饮促销对象的消费行为分析 221

二、客户资料的收集和整理 224

第三节 餐饮内部促销 227

一、餐厅门面宣传促销 228

二、服务员形象促销 229

三、点菜时的促销 230

四、用餐过程中的促销 230

五、展示服务促销 231

六、特殊活动促销 234

七、赠品促销 236

八、其他促销 237

第四节 餐饮外部促销 239

一、餐饮销售人员促销 240

二、电话促销 241

三、广告促销 241

四、其他促销方法 242

第五节 主题餐饮促销策划 245

一、节庆促销 245

二、美食节促销 248

第七章 餐饮成本管理 261

第一节 餐饮成本的类型与特点 262

一、餐饮成本的类型 262

二、餐饮成本特点 266

第二节 餐饮成本核算 268

一、月食品成本核算与月报表 268

二、日食品成本核算与日报表 271

三、饮料成本核算 273

第三节 餐饮成本控制技术 274

一、餐饮成本控制的类型 274

二、餐饮成本控制的流程 276

三、餐饮成本控制的体系与方法 280

参考文献 297