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第1章 绪论 1

1.1 食品化学的概念与发展简史 2

1.2 食品化学研究的内容和范畴 4

1.3 食品中主要的化学变化概述 4

1.4 食品化学的研究方法 6

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 7

1.6 食品化学的发展前景 8

思考题 9

参考文献 9

第2章 水分 11

2.1 概述 12

2.2 水和冰的结构与性质 14

2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用 18

2.4 水分活度 23

2.5 水与食品的稳定性 29

2.6 分子移动性与食品的稳定性 39

2.7 小结 41

思考题 42

参考文献 43

第3章 蛋白质 44

3.1 氨基酸 45

3.2 蛋白质和肽 53

3.3 蛋白质的变性 59

3.4 蛋白质的功能性质 63

3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 79

3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 89

3.7 小结 101

思考题 103

参考文献 103

第4章 碳水化合物 104

4.1 概述 105

4.2 单糖及低聚糖 106

4.3 多糖 126

4.4 食品中的主要多糖 128

4.5 其他植物多糖 144

4.6 海藻多糖 146

4.7 微生物多糖 150

4.8 小结 153

思考题 154

参考文献 155

第5章 脂质 156

5.1 概述 157

5.2 脂肪的结构和组成 158

5.3 油脂的物理性质 161

5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 167

5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 181

5.6 油脂的质量评价 185

5.7 油脂加工的化学 187

5.8 复合脂质及衍生脂质 192

5.9 脂肪代用品 196

5.10 小结 197

思考题 199

参考文献 199

第6章 维生素 201

6.1 概述 202

6.2 脂溶性维生素 202

6.3 水溶性维生素 207

6.4 维生素类似物 220

6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 222

6.6 小结 224

思考题 226

参考文献 226

第7章 矿物质 227

7.1 概述 228

7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 229

7.3 常见的大（宏）量矿物质 233

7.4 常见的微量矿物质 236

7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 240

7.6 小结 242

思考题 246

参考文献 246

第8章 酶 247

8.1 概述 248

8.2 酶催化反应动力学 254

8.3 酶促褐变 263

8.4 酶在食品加工中的应用 267

8.5 小结 286

思考题 290

参考文献 290

第9章 色素 291

9.1 概述 292

9.2 四吡咯色素 295

9.3 类胡萝卜素 305

9.4 多酚类色素 309

9.5 食品着色剂 320

9.6 食品调色的原理和实际应用 329

9.7 小结 330

思考题 331

参考文献 331

第10章 食品的风味物质 333

10.1 概述 334

10.2 食品的味感 336

10.3 食品的滋味和呈味物质 340

10.4 嗅觉 358

10.5 嗅感物质 362

10.6 各类食品的香气及其香气成分 363

10.7 食品中香气的形成途径 367

10.8 食品加热形成的香气物质 374

10.9 食品加工与香气控制 380

10.10 小结 383

思考题 384

参考文献 384

第11章 食品添加剂 386

11.1 食品添加剂概述 387

11.2 酸度调节剂 390

11.3 防腐剂 393

11.4 面粉漂白剂和面包改良剂 399

11.5 乳化剂 401

11.6 抗氧化剂 402

11.7 抗结剂和消泡剂 402

11.8 稳定剂和增稠剂 403

11.9 甜味剂及糖的替代物 404

11.10 食用香精香料 404

11.11 风味增强剂 407

思考题 409

参考文献 409

第12章 食品中的有害成分 410

12.1 概述 411

12.2 有害物质的结构与毒性的关系 414

12.3 食品中的各类有害物质 417

12.4 食品有害物质的安全评价方法 434

12.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 440

12.6 小结 443

思考题 446

参考文献 446

中英文索引 448